Poradnik dobrego wędzenia.pdf

(680 KB) Pobierz
„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich:
Europa inwestująca w obszary wiejskie.”
Projekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy
Technicznej. Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata
2007-2013 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Projekt „Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności”
PORADNIK DOBREGO WĘDZENIA
RADOM 2014
CENTRUM DORADZTWA ROLNICZEGO W BRWINOWIE
ODDZIAŁ W RADOMIU
26-600 Radom, ul. Chorzowska 16/18
e-mail: radom@cdr.gov.pl
Autorzy:
Prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski
– Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Tech-
nologii Mięsa i Zarządzania Jakością.
Alicja Niewiadowska, Tomasz Kiljanek, Milena Borzęcka, Stanisław Semeniuk,
Jan Żmudzki
- Zakład Farmakologii i Toksykologii, Krajowe Laboratorium Referencyjne
ds. WWA w żywności zwierzęcego pochodzenia, Państwowy Instytut Weterynaryjny – Pań-
stwowy Instytut Badawczy, Puławy.
Projekt okładki:
Danuta Guellard, CDR O/Radom
@ Copyright by Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
ISBN
978-83-63411-29-9
Druk: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom
ul. Chorzowska 16/18, tel. 48 365 69 00
Nakład: 2000 egz.
Spis treści
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Wprowadzenie
Charakterystyka dymu i jego wytwarzania
Charakterystyka składników chemicznych drewna
Metody wytwarzania dymu
Skład chemiczny dymu
Właściwości dymu wędzarniczego
Technologie i systemy wędzenia
Technologie wędzenia produktów tradycyjnych
Zmiany zachodzące podczas wędzenia
Wędzenie ryb
Wędzenie a zdrowie
Urządzenia wędzarnicze
Komory wędzarniczo parzelnicze – większe zakłady przetwórcze
Postęp techniczno-technologiczny w budowie komór
wędzarniczo-parzelniczych
15. Podsumowanie
16. Piśmiennictwo wykorzystane w przygotowaniu opracowania
17. Raport z badań nad występowaniem i zawartością wielopierścieniowych
węglowodorów aromatycznych (WWA) w produktach pochodzenia
zwierzęcego wędzonych tradycyjnie
4
6
9
10
14
16
20
26
29
31
34
36
40
44
46
48
49
3
1.
Wprowadzenie
Ważnym
problemem
zdrowotnym
żywności
jest
obecność
wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które
przenikać mogą do niej ze wszystkich elementów biosfery. Związki te
określane są, jako POPs (ang. Persistent organic pollutants) i charakteryzują
się właściwościami kancerogennymi i mutagennymi. Poprzez kolejne
ogniwa łańcucha pokarmowego przedostają się do pożywienia, stwarzając
poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi. Związki te mogą się również tworzyć
w samej żywności (pierwotnej) podczas procesów jej przetwarzania (prażenia
kawy, suszenia kakao, zbóż), termicznej obróbki (pieczenia) lub w trakcie
jej utrwalania (wędzenia). Szczególnie wysokie stężenia WWA zostały
oznaczone w produktach przygotowywanych nad otwartym ogniem (grill).
Natomiast ich poziom w żywności przetworzonej (gotowanie, wędzenie,
smażenie) zależy głównie od warunków i metod jej przygotowywania.
Wędzenie jest specyficznym rodzajem obróbki termicznej, podczas
której produkt żywnościowy poddawany jest oddziaływaniu ciepła oraz
związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Obok solenia
i suszenia wędzenie uznaje się za jedną z najstarszych metod utrwalania
żywności pochodzenia zwierzęcego, głównie mięsa i ryb. Intensywny
rozwój innych technik utrwalania, takich jak: chłodzenie, zamrażanie,
liofilizacja, sterylizacja sprawił, że wędzenie przestało odgrywać istotną rolę
w przedłużaniu trwałości a stało się procesem kształtującym specyficzny
profil smakowo-zapachowy oraz barwę wyrobów mięsnych.
Obok konserwującego działania związków chemicznych dym posiada
również właściwości aromatyzowania mięsa i jego przetworów, nadaje
złocistobrązową barwę i powoduje utwardzenie przylegających do osłonki
wędlin łańcuchów polipeptydowych (proces powstawania „wtórnej skórki”).
Działanie dymu wędzarniczego opóźnia także procesy oksydacji substancji,
a szczególnie autooksydacji tłuszczów wchodzących w skład farszu
produktu. Niektóre ze składników dymu posiadają właściwości hamujące
rozwój i namnażanie mikroorganizmów, co pozwala na przedłużenie okresu
trwałości (przy zachowaniu zasady niezbyt długiego oddziaływania dymu
na wędzony produkt). Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu,
zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, poprzez
obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych
i bakteriostatycznych.
4
Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie,
a także wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Działanie
czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, a działanie czynników
chemicznych polega na przenikaniu do wnętrza produktu związków
chemicznych zawartych w dymie i specyficznym oddziaływaniu składników
dymu na produkt poddawany wędzeniu. Wyroby mięsne, drobiowe i rybne są
poddawane wędzeniu trwającemu od kilku minut aż do paru tygodni (zależnie
od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). Nowe
rozwiązania w zakresie budowy generatorów do wytwarzania dymu, komór
wędzarniczych z oprzyrządowaniem, zapewniają regulację temperatury,
wilgotności, gęstości dymu, spowodowały, że wędzenie żywności stało się
nowoczesną technologią opartą na naukowych zasadach sterowania jakością
i bezpieczeństwem zdrowotnym produktu. W rozwoju technologii wędzenia
niezwykle ważna stała się troska o jakość zdrowotną produktów, szczególnie
pod względem maksymalnego zmniejszenia zawartości wielopier-
ścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Dlatego, oprócz
techniki wytwarzania dymu, dużo uwagi poświęca się również doborowi
i przygotowaniu materiału drzewnego do wędzenia. Zrębki produkowane
przez niektóre firmy charakteryzują się nie tylko odpowiednią granulacją,
wilgotnością, lecz również odpowiednio dobranymi gatunkami drewna.
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin