Kuchnia polska jako element uatrakcyjnienia oferty turystycznej (art.).pdf

(366 KB) Pobierz

112

ZNUV 2017;54(3);112-124

Anna Fabisiak, Mariusz Jaworski

Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji – Warszawa

Kuchnia polska jako element uatrakcyjnienia oferty

turystycznej

Streszczenie

Poznawanie dziedzictwa kulinarnego stało się z jednym z ważnych aspektów podróżowania nie

tylko po Polsce, ale i po świecie. Kuchnia regionalna stanowi element promocji kraju i poszczegól-

nych regionów, stąd też pojawienie się pewnych trendów powrotu do tradycyjnych receptur. Celem

pracy jest przybliżenie kuchni staropolskiej i regionalnej z uwzględnieniem wizerunku regionu.

Scharakteryzowano w niej wpływ kuchni innych narodów na kuchnię polską. Dziedzictwo ku-

linarne niezależnie od charakteru jest nieodzownym elementem rozwoju turystyki, w tym w dużej

mierze turystyki międzynarodowej. Istotną rolę mogą odgrywać placówki gastronomiczne, które pod-

trzymują regionalne tradycje na danym obszarze.

Żywność regionalna jest zatem ważnym elementem kształtowania wizerunku regionu i symbolem

atrakcyjności turystycznej.

Wychodząc jednak na przeciw nowym wyzwaniom zdrowego stylu życia w Polsce i Europie ist-

nieje potrzeba połączenia aspektu tradycyjnego żywności i nowoczesnego stylu żywienia.

W pracy wykorzystano metodę przeglądu na podstawie wybranych baz danych.

Słowa kluczowe:

kuchnia regionalna, dziedzictwo kulinarne, kuchnie świata.

Kody JEL:

Q18, Z32

Wstęp

Współcześnie jesteśmy świadkami dwóch równoległych i zarazem przeciwstawnych

procesów: homogenizującej globalizacji produktów spożywczych i potraw oraz dążenia

do zachowania tożsamości regionalnej w postaci ikonicznych artykułów reprezentujących

określoną tradycję i historię kulinariów danej społeczności (Buczkowska 2009). Z tymi

dwoma rozbieżnymi procesami istotnie powiązana jest także turystyka. W obliczu zmian

cywilizacyjnych, takich jak wszechstronna mobilność czy przepływ informacji, obszar nie-

dostępny, nieeksplorowany dotychczas przez człowieka jest bardzo znikomy. W nawiązaniu

do tych zmian modyfikują się także sposoby, częstotliwości i motywy podróży. Coraz czę-

ściej turyści szukają ciekawych miejsc, w których mogą zapewnić sobie nowe, niecodzienne

wrażenia (stąd ogromne zainteresowanie turystyką ekstremalną czy kwalifikowaną), lub też

szukają miejsc, w których mogą się całkowicie wyciszyć i zregenerować siły. Wszystko

zależy tylko i wyłącznie od indywidualnych potrzeb turystów. Można też zachęcić osoby

odwiedzające do zaspokojenia głodu jako pierwszorzędnej potrzeby fizjologicznej a mia-

Zeszyty-naukowe-54_2017.indd 112

2017-07-31 16:00:35

ANNA FABISIAK, MARIUSZ JAWORSKI

113

nowicie i tym samym poznawania nowych ludzi, krajów, obcej kultury i tradycji. Ma to

związek z tym, iż sama konsumpcja pokarmów przestała być już tylko i wyłącznie formą za-

pełnienia pustego żołądka, dostarczenia organizmowi odpowiedniej ilości kalorii, witamin

i minerałów. Przez konsumpcję można „smakować” świat, delektować i kosztować specjały

z różnych regionów, tym samym wkraczać w turystyczne uczestnictwo poznawania dzię-

ki zmysłowi smaku. Jedzenie traktowane jest jako nić porozumienia międzykulturowego

(Buczkowska 2009). Dziedzictwo kulinarne jest nieodłącznym elementem dziedzictwa kul-

turowego. Odgrywa istotną rolę w promocji regionalnej i ma na celu podkreślenie różnorod-

ności produktów żywieniowych z innych miejsc. Ważnym aspektem jest także podkreślenie

tradycji, co często można zauważyć podczas świąt w regionach. Jest to skuteczny sposób na

przyciągnięcie rzeszy turystów (Studzienicki 2009).

Sztuka kulinarna

Kuchnia staropolska stanowi istotny element tradycyjnej kuchni polskiej. Uważa się, że

została zapoczątkowana przez Słowian zamieszkujących polskie tereny. Jej początki datuje

się między I a V wiekiem n.e. (Kmiołek 2012). Należy zaznaczyć, że kuchnia słowiań-

ska była bardzo prosta (Makała 2015). Pierwsze wzmianki o kuchni polskiej i kucharzach

pochodzą z czasów Bolesława Chrobrego, od których datuje się początki rozwoju sztuki

kulinarnej w Polsce. Tradycyjnie kuchnię polską można podzielić na pięć głównych ka-

tegorii, które wywarły ogromny wpływ na kształtowanie współczesnej kuchni narodowej.

Są to staropolska kuchnia uboga, podstawowa, średnia, pańska oraz luksusowa. Omawiany

podział był ściśle związany z podziałem społecznym panującym wówczas w Polsce. Mimo

iż wszystkie kategorie kuchni staropolskiej wniosły ogromny wkład w kształtowanie dzie-

dzictwa kulinarnego Polski, to uważa się, że największy wpływ miała XIX-wieczna kuchnia

średnia i pańska (Bockenhein 2004).

Codzienna kuchnia polska była pożywna, zawiesista i kaloryczna. Kaloryczność posił-

ków uzależniona była od pory roku i podejmowanych prac fizycznych związanych z pro-

wadzeniem gospodarstwa (Czarniecka-Skubina 2011). Magnaci, bogata szlachta i bogate

mieszczaństwo spożywali dziennie około 7000 kcal, czeladź folwarczna około 4000 kcal,

a chłopi około 2000 kcal (Kmiołek 2012). Należy zaznaczyć, że posiłki spożywano głównie

wykorzystując jedynie łyżkę, natomiast widelca i noża używano podczas świat i uroczysto-

ści rodzinnych. Dodatkowo należy podkreślić, że liczba posiłków spożywanych w ciągu dnia

była ściśle uzależniona od zamożności danej osoby. Na przykład na Warmii najbiedniejsze

osoby spożywały jeden posiłek dziennie około godziny 11, średniozamożne osoby konsu-

mowały około trzech posiłków, natomiast zamożne – około pięciu posiłków (Czarniecka-

Skubina 2011). Wybrane charakterystyki codziennej kuchni staropolskiej w odniesieniu do

regionów zaprezentowano w tabeli 1.

Zeszyty-naukowe-54_2017.indd 113

2017-07-31 16:00:35

Tabela 1

II śniadanie

Głównie w niedzielę.

Ciasto drożdżowe, herbata

lub kawa.

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Jedno odgrzewane danie.

Smażone ziemniaki z pole-

wą lub zsiadłym mlekiem

(głównie latem).

114

Wybrane charakterystyki kuchni staropolskich w odniesieniu do regionów

Zeszyty-naukowe-54_2017.indd 114

Śniadanie

Skład uzależniony był od

pory roku. Głównie spoży-

wano zupy z ziemniakami.

Gotowany bób i groch

(głównie spożywane na

polu.

Chleb z masłem lub smal-

cem, czasami z wędliną.

Herbata, kawa zbożowa lub

kompot.

KUCHNIA POLSKA JAKO ELEMENT UATRAKCYJNIENIA OFERTY TURYSTYCZNEJ

Ciepłe mleko z podpłomy-

kiem robionym z zakwaszo-

nego ciasta z mąki razowej,

z dodatkiem zacierki ziem-

niaczanej lub żytniej, czasa-

mi kaszy.

Tylko w sezonie letnim.

Chleb ze smalcem albo ja-

jecznica.

Zabielana kawa zbożowa.

Wielkopolska

Obiad składał się z zupy

i drugiego dania.

Posiłek popijano kompotem.

Ciemny sos z dużymi kawał-

kami mięsa, z kluseczkami

na parze i z gotowaną kapu-

stą (spożywano w niedzielę).

Legumina (jako uzupełnie-

nie obiadu).

Kaszuby i Pomorze

Ziemniaki okraszane gęsiną.

Zsiadłe mleko.

Zupy jarzynowe z ziemnia-

kami.

Zupy owocowe z kluskami.

Zupy rybne (w dni postne).

W posiłkach dwudaniowych

zupa była zawsze drugim

daniem, a liczba dań pod-

czas obiadu zależna była od

zamożności gospodyni.

Tylko w sezonie letnim.

Podobna do śniadania, ale

bardziej obfita i urozmaicona.

Zupy mleczne i jarzynowe

Chleb z omastą.

Jajecznica na gęstej okrasie z dodatkiem chleba lub

ziemniaków odgrzewanych

lub z szynką;

na tłuszczu.

Kawa zbożowa na mleku.

Brukiew gotowana na gęsich

podrobach (głównie zimą).

2017-07-31 16:00:35

Zeszyty-naukowe-54_2017.indd 115

Chleb razowy, groch z kapu- Chleb sitowy z masłem,

chleb ze smalcem.

stą i skwarkami.

Ziemniaki kraszone olejem Mleko lub kawa zbożowa.

z dodatkiem surowej kapu-

sty.

Jajecznica.

Rzadziej spożywano kaszę,

zacierki ze skwarkami albo

mlekiem.

ANNA FABISIAK, MARIUSZ JAWORSKI

Ziemniaki z zabielanym

kwasem buraczanym lub

kapuścianym.

Kasza z mlekiem.

Kluski.

Warmia i Mazury

Duszona na gęsto marchew,

kapusta lub brukiew okra-

szane przeważnie skwarkami

(w dni postne masłem lub

olejem).

Kluski z marchwi.

Kluski z mąki pszennej lub

żytniej oraz z surowych

tartych ziemniaków.

W dni postne podawano

zupę grzybową lub owocową

albo kapuśniak. Oprócz zup

spożywano groch kraszony

masłem, kartofle z olejem,

kasze, ryby, kluski. Do klu-

sek podawano zupę z kwa-

śnego mleka lub maślankę

z dodatkiem mąki. Czasami

na drugie danie serwowano

gotowane mięso i ziemniaki

polane rosołem.

Kurpie

Chleb razowy z masłem

oraz mlekiem, maślanką lub

herbatą.

Chleb sitowy.

Ciasto drożdżowe, pączki,

placek z kruszonką (na

święta i niedziele).

Napój z jagód jałowca

z miodem.

Breja ze skwarkami.

Mięso (tylko w czasie żniw).

Zupy mleczne, ryż i krupy.

Posiłek podobny do śnia-

dania.

Gotowane ziemniaki okra-

szane lub bez okrasy.

Kasza z mlekiem albo kra-

szoną sadłem.

Czasem kwas buraczany

i gotowane ziemniaki.

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Czarniecka-Skubina, Borowska (2012); Czarniecka-Skubina, Szczeopańska (2011); Czarniecka-Skubina, Bień (2011);

Czarniecka-Skubina, Niksa (2012); Lorek-Guranowska (2007).

115

2017-07-31 16:00:35

116

KUCHNIA POLSKA JAKO ELEMENT UATRAKCYJNIENIA OFERTY TURYSTYCZNEJ

Ważnym aspektem konsumpcji było dostosowanie do rytmu pracy i aspektów kul-

turowych, jak i religijnych ludności w Polsce, np. postów. W związku z tym, w aspekcie

kuchni staropolskiej wyróżniano tak zwaną kuchnię codzienną i odświętną. Kuchnia co-

dzienna dominowała w domach szlacheckich, była przeważnie prosta i mało wykwintna.

Dominowały potrawy proste na bazie kapusty kwaśnej z wędzoną słoniną, pierogi, kluski,

kasze. Natomiast wśród deserów przeważały sery, owoce, sery i cukry. Natomiast kuchnia

odświętna serwowana była podczas różnych ważnych uroczystości rodzinnych, takich jak

chrzest, ślub. Kuchnia ta dominowała w obfite i wymyślne potrawy. Cechą charakterystycz-

ną tego typu kuchni staropolskiej było spożywanie posiłków składających się z kilku potraw,

nierzadko było to nawet sześć dań głównych (Kmiołek 2012; Ogrodowska 2005).

Należy zaznaczyć, że kuchnia staropolska cechowała się bogactwem przypraw. Do naj-

częściej stosowanych zalicza się: jałowiec, kminek, majeranek, miętę, szałwię, rozmaryn,

pieprz, imbir, cynamon, szafran, paprykę (Makała 2015). W kuchni staropolskiej domino-

wały potrawy z mąki i kasz.

Ważnym elementem były również warzywa między innymi warzywa kapustne (np. ka-

pusta), kalafior, brokuły, cebula, fasola, szparagi, rzepa, pasternak, marchew, bób, dynia.

Warzywa podawane były zarówno w postaci gotowanej, jak i surowej w postaci surówek,

np. z marchewki, kiszonej kapusty i kiszonych ogórków (Makała 2015).

Obok warzyw w staropolskiej kuchni występowały także potrawy z ryb (Makała 2015).

Podkreśla się, że począwszy od XVI wieku, Polska słynęła w całej Europie ze swoich dań

z ryb słodkowodnych, chociaż spożywano także śledzie. Duża popularność dań z ryb była

związana z życiem religijnym Polaków, które było skrupulatnie przestrzegane. Podczas po-

stów w religii chrześcijańskiej zakazane było spożywanie potraw mięsnych w związku z czym

intensywnie rozwijało się przygotowywanie różnorodnych dań z ryb (Bockenhein 2004).

Ważnym elementem kuchni staropolskiej były również grzyby, które głównie maryno-

wano, suszono lub solono. Grzyby przyrządzano na wiele sposobów, jako dania samodziel-

ne, ale również jako dodatek do potraw, zup, sosów, mięs, dziczyzny, drobiu, ryb, kapu-

sty. Grzyby dodawano m.in. do rosołu, grochówki, barszczu wigilijnego oraz kapuśniaku.

Pieczarki pojawiły się na polskim stole stosunkowo późno, ponieważ dopiero na dworze

króla Stanisława Augusta w XVIII wieku. Ziemniaki na polski stół wprowadził Jan III

Sobieski, który podobnie jak kawę, przywiózł je po odsieczy wiedeńskiej i kazał zasadzić

w swej rezydencji w Wilanowie. Do uprawiania i upowszechniania ziemniaków przyczynił

się August III Mocny, który zasiedlał polskie dobra koronne Niemcami, masowo uprawiają-

cymi ziemniaki (Górecka i in. 2006).

Potrawy mięsne, w których dominowała dziczyzna – dziki, zające, kuropatwy oraz sar-

ny, uznawane były za ekskluzywne i przeznaczone dla zamożnych osób. Wśród produktów

mięsnych popularne były zrazy oraz pasztety (Makała 2015). Należy zaznaczyć, że potrawy

z dziczyzny były ważnym elementem wystawnych uczt. Do potraw z dziczyzny podawano

Zeszyty-naukowe-54_2017.indd 116

2017-07-31 16:00:35

Plik z chomika:

no-w-here

Kuchnia polska jako element uatrakcyjnienia oferty turystycznej (art.).pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: