Kuchnia Wielkopolska - 44 przepisy.pdf

(4369 KB) Pobierz
KUCHNIA WIELKOPOLSKA, A W SZCZEGÓLNOŚCI POZNAŃSKA, KOJARZY
NAM SIĘ PRZEDE WSZYSTKIM ZE SŁYNNYMI PYRAMI, CZYLI ZIEMNIAKAMI,
KTÓRE POJAWIŁY SIĘ TU W XIX WIEKU I DO DZIŚ SĄ NIEZWYKLE POPULARNE.
POZNANIACY CHĘTNIE JADAJĄ PYRY PIECZONE FASZEROWANE TWAROŻKIEM
(„GZIKIEM"), GĘSTE KARTOFLANKI, KLUSKI ZIEMNIACZANE I PLYNDZE- PLACKI
Z TARTYCH ZIEMNIAKÓW. ALE TUTEJSZA KUCHNIA NIE KOŃCZY SIĘ PRZECIEŻ
NA ZIEMNIAKACH. PRZECIWNIE. WIELKOPOLSKA ZAWSZE BYŁA REGIONEM
GOSPODARNYM I BOGATYM, NIE JADAŁO SIĘ TU RACZEJ BYLE JAK.
NA MIESZCZAŃSKICH I SZLACHECKICH STOŁACH CZĘSTO POJAWIAŁY SIĘ
SMAKOWITE PASZTETY ORAZ PIECZONE TŁUŚCIUTKIE KACZKI I GĘSI,
CHŁOPI ZAŚ JADALI PIECZONY BOCZEK Z „KLUCHAMI NA ŁACHU’; ZNANYMI
W INNYCH REGIONACH JAKO KLUSKI NA PARZE. JEDZENIE BYŁO PROSTE,
NIEZBYT DROGIE - WSZYSTKIM ZNANA JEST SŁYNNA POZNAŃSKA
OSZCZĘDNOŚĆ - ALE SMACZNE I POŻYWNE.
PO PIERWSZYM I DRUGIM ROZBIORZE KRAJU WIELKOPOLSKA ZOSTAŁA
PRZYŁĄCZONĄ DO PRUS. CHOCIAŻ BYŁA INTENSYWNIE GERMANIZOWANA,
ANI MIESZCZANIE, ANI CHŁOPI NIE PRZEJĘLI PRUSKICH OBYCZAJÓW
KULINARNYCH. NA SZCZĘŚCIE, BO BERLIŃSKA KUCHNIA BYŁA WÓWCZAS
POWSZECHNIE UWAŻANA ZA NAJGORSZĄ NA ŚWIECIE. MIESZKAŃCY
WIELKOPOLSKI NIE DALI SIĘ I DZIĘKI TEMU DO DZIŚ W POZNANIU MOŻNA
ZJEŚĆ NAPRAWDĘ PO KRÓLEWSKU. A JUŻ NAJLEPIEJ WYBRAĆ SIĘ TAM
U LISTOPADA, W DNIU ŚW. MARCINA. NAJPIERW PRZYŁĄCZMY SIĘ DO
BARWNEGO KOROWODU, NA CZELE KTÓREGO KROCZY SAM ŚW. MARCIN,
A GDY ZGŁODNIEJEMY, ZAMÓWMY PIECZONĄ GĘŚ I MARCIŃSKIE ROGALE
Z MAKIEM. NIE BĘDZIEMY CHCIELI WYJEŻDŻAĆ...
Przystawki
Ziemniaki z gzikiem
Cebula nadziewana mięsem
Śledzie w sosie śliwkowym
Szpinak po poznańsku
Galaretka z nóżek wieprzowych
Pasztet z wątróbek
Sałatka z czerwonej kapusty
i jabłek
Śledzie w śmietanie
Sałata zielona po poznańsku
Eintopf po wielkopolsku
Parzybroda
Rosół z kluseczkami z kaszy
kukurydzianej
Flaczki z kurczaka
Kapuśniak z grochem
Krupnik
Zupa Nic
Zupa wiśniowa
Dania
główne
Cielęcina ze szparagami
Boczek pieczony
Karp w śmietanie
Zrazy
Kolorowe gołąbki
Potrawka z kaczki i wiśni
Filety z sandacza ze słoniną
Gęś pieczona
Rolada z boczku
Kaczka w miodzie
Kaczka po wielkopolsku
Sarnina z grzybami
Placek ze szparagami
Kapuściana głowa
Pieczeń z sarny
Sarnina w winie
Golonka w
Ciasta, desery
i napoje
Marcińskie rogale
Drożdżówki z serem
Baba czekoladowa
ze śliwkami
Rogaliki z serem i miodem
Faworki
Rogaliki
Słodkie kluchy na łachu
Nalewka z pigwy
Kisiel porzeczkowy
odatki
Ziemniaki
z gzikiem
|
N
a jsł yn n iejsz e s ą
„
pyry z g z ik iem
”
czyli piec zo n e
ZIEMNIAKI NADZIEWANE TWAROŻKIEM.
■ 8-10 ziemniaków
a l mata cebulka
■1/2 pęczka szczypiorku
■] opakowanie serka
ziarnistego^ serka
homogenizowanego
lub zwykłego twarogu
■] opakowanie gęstej
śmietany » s ó l « p ieprz
tawki
4
To
MAŁE DANIE
g JEST RÓWNIE PROSTEJA K SMAKOWITE. WARTO TAKŻE
jj; SPRÓBOWAĆ ŚWIETNYCH ŚLEDZI, SAŁATEK I SURÓWEK.
A
Ziem niaki ugotuj w łu ­
pinach, po odcedzeniu
w y łó ż na talerzyk.
Przygotuj gzik: posieka­
ną cebulkę i szczypior
wymieszaj z serkiem
oraz śmietaną. Dopraw
do sm aku solą i pie­
przem. Ziemniaki prze­
krój na pół, nałóż na nie
gzik. Połówki zepnij pa­
tyczkiem do szaszłyków.
PRZYSTAWKI
Śledzie w sosie śliwkowym
8 filetów śledziowych ■! szklanka mleka "g arść migdałów 30 dag suszonych śliwek »1/3 szklanki oleju
szczypta cukru «só l « 2 łyżki soku z cytryn yju b octu winnego kilka gałązek natki pietruszki
Filety nam ocz w m le­
ku przez 2-3 godziny.
Osącz, zwiń w ruloniki.
Migdały sparz, obierz ze
skórki i drobno posiekaj.
Śliwki namocz przez go­
dzinę w 1/2 szklanki wody
i rozgotuj je. Masę śliwko-
wą przetrzyj przez sito,
dodaj olej i migdały, wy-
nowym (lub octem). Ru­
loniki śledziowe ułóż na
półmisku, polej sosem
i udekoruj natką.
7
Cebula nadziewana mięsem
8 dużych cebul (mogą być 4 białe i 4 czerwone) » 2 0 dag mielonego mięsa (najlepiej cielęciny)
10 dag wędzonego boczku lub słoniny *1 ząbek czosnku "1 łyżka posiekanych ziół (pietruszka, koperek,
__________ szczypiorek) ■! jajko " s ó l ■ pieprz « t ł uszcz do smarowania formy
Cebule obierz, opłucz
i włóż do wrzącej, oso-
lonej wody.
Gotuj na m a­
łym ogniu kilkanaście mi­
nut. Odcedź, zetnij wierz­
chy i wydrąż ostrożnie
małą łyżeczką, by nie
uszkodzić spodu. Zrób
farsz: połowę wydrążone­
go miąższu drobno posie­
kaj (reszta nie będzie po­
trzebna). Mielone mięso
wymieszaj z drobno po­
siekanym lub zmielonym
w maszynce boczkiem al­
bo słoniną, posiekaną ce­
bulą, zmiażdżonym ząb­
kiem czosnku, zieleniną
i jajkiem. Dopraw solą
i pieprzem. Farszem na­
dziej cebule i ułóż je w na­
tłuszczonym naczyniu ża­
roodpornym. Piecz 15-20
minut w temp. 180°C.
PRZYSTAWKI
Galaretka z nóżek wieprzowych
« 4 nóżki wieprzowe ■! główka czosnku ■2 cebule
«12 ziarenjaieprzu * 4 ziarna ziela angielskiego
■ 4 liście laurowe * e w. 1 golonka «250 g włoszczyzny
(bez kapusty) » e w. 4 białka » k o p e r « c ząstki cytryny
_■] łyżka octu spirytusowego (lub 2 łyżki białego octu
winnego lub sok z 1 cytryny)
sól pieprz
Szpinak po poznańsku
50 dag mrożonego szpinaku £ 2 jajka na twardo ■! łyżka masła ■! łyżeczka przyprawy
warzywnej typu W arzyw ko « 2 ząbki czosnku ■ cukier lub miód
_
do smaku » m ąka do zagęszczenia
Szpinak rozmroź w tem­
peraturze pokojowej.
Przełóż na sitko zawieszo­
ne nad garnkiem, odci-
śnij, aby spłynął nadmiar
soku. Odciśnięty szpinak
włóż do rondla z rozpusz­
czonym masłem, posyp
przyprawą, dodaj cukier
lub m iód oraz przeciśnię-
ty przez praskę czosnek.
Przykryj i duś 10 minut.
W soku szpinakowym
rozprowadź łyżeczkę m ą­
ki, dodaj do szpinaku, wy­
mieszaj i jeszcze raz zago­
tuj, stale mieszając. Zdej­
mij z ognia, dodaj drobno
posiekane jajka na twardo,
delikatnie wymieszaj.
O palone, starannie
oczyszczone, um yte
i sparzone nóżki zalej
wodą, tak by je tylko
przykryła.
Dodaj kilka
obranych ząbków czosn­
ku oraz obrane i pokro­
jone w ósemki cebule.
W rzuć pieprz w ziar­
nach, ziele angielskie i li­
ście laurowe. Gdy woda
zacznie wrzeć, możesz
dodać niewielką golon­
kę. Wszystko razem go­
tuj powoli na małym
ogniu około 3 godz. Pół
godziny przed końcem
gotowania dodaj oczysz­
czoną włoszczyznę. Gdy
warzywa i mięso będą
miękkie, odcedź je, a wy­
war (ewentualnie) skla­
ruj. W tym celu do wy-
studzonego wywaru do­
daj ubite białka, wymie­
szaj i podgrzej na małym
ogniu. Następnie wywar
przecedź przez lnianą
ściereczkę lub filtr do ka­
wy. Z nóżek i golonki
obierz mięso i pokrój je
na kawałki. Do wywaru
dodaj pozostały posieka­
ny czosnek oraz sól
i pieprz do smaku. Na
dno miseczek wiej część
wywaru, dodaj po gałąz­
ce kopru i odstaw do za­
stygnięcia. Kiedy pierw­
sza warstwa zastygnie,
równo ułóż na niej po­
krojone mięso, a następ­
nie zalej drugą porcją
wywaru, tak żeby przy­
kryła mięso. Wstaw do
lodówki, dopóki galareta
całkowicie nie zastygnie.
Przed podaniem zdejmij
z powierzchni tłuszcz.
Galaretkę wyjmij z mise­
czek na półmisek i ude­
koruj cząstkami cytryny.
Podawaj z octem lub so­
ldem z cytryny.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin