Warzenie z procesem zacierania.pdf

(191 KB) Pobierz
Warzenie z procesem zacierania
Witamy serdecznie, przed Tobą otwiera się właśnie świat domowego piwa! Zanim stworzysz
swoje pierwsze piwo – zapoznaj się proszę z niniejszą instrukcją, która pozwoli Ci w łatwy sposób
przejść przez wszystkie procesy.
Jakich produktów potrzebujemy:
- wody
- ześrutowanego słodu
- chmielu
- drożdży piwowarskich
Jakiego sprzętu potrzebujemy (na przykładzie naszego zestawu Zaciermistrz
Pro):
•
pojemnik fermentacyjny 33 litry z pokrywą oraz z zamontowanym czerwonym
kranikiem
- ułatwiający rozlew gotowego piwa, może być wykorzystywany podczas
fermentacji burzliwej;
•
pojemnik fermentacyjny 33 litry z pokrywą
- wykorzystywany podczas fermentacji
burzliwej i cichej;
•
termometr
- niezbędny do pomiaru temperatury podczas zacierania, wysładzania, itd.;
•
ballingometr / areometr / cukromierz 0-25º BLG wraz ze szklaną menzurką
- służący
do pomiaru stężenia cukrów w brzeczce i w piwie;
•
łyżka piwowarska
o długości 420 mm - doskonała pomoc przy warzeniu;
•
jodowy wskaźnik skrobi
- niezbędny jest do przeprowadzenia tzw. próby jodowej podczas
warzenia z procesem zacierania;
•
kapslownica
- przeznaczona do kapslowania butelek,
•
kapsle 100 szt.
- dzięki nim zakapslujesz butelki ze swoim wymarzonym piwem;
•
środek dezynfekujący – pirosiarczyn sodu
- nie wymagający płukania środek do
dezynfekcji;
•
rurka igielitowa 1 mb
- ułatwia przelewanie piwa;
•
filtrator z oplotu
- doskonały filtrator, który montujemy bezpośrednio w fermentorze z
kranikiem;
1
http://www.centrumpiwowarstwa.pl
Dodatkowy sprzęt, jaki będzie Ci potrzebny przy uwarzeniu Twojego pierwszego piwa z
procesem zacierania to:
•
gar –
o pojemności co najmniej 25 litrów;
•
dodatkowe naczynie do przygotowania wody do wysładzania –
może być mniejszy
garnek bądź czajnik elektryczny;
•
biały talerzyk –
do wykonania próby jodowej.
Uwaga: należy sobie zarezerwować minimum 5-6 godzin na wykonanie swojego pierwszego
piwa.
Dopiero po kilkukrotnym przejściu przez cały proces „na żywo” cała podstawowa wiedza
ułoży nam się w głowie i będziemy gotowi na udoskonalanie procesu. W niniejszej instrukcji
ograniczamy się do zupełnych podstaw, by nie rozpraszać nadmiarem wiedzy.
Śrutowanie słodu
Słód śrutujemy w śrutowniku, na przykład śrutownik stołowy Brewferm. Śruta, czyli
rozdrobniony słód, powinna być zmielona niezbyt grubo, gdyż obniża to wydajność zacierania
(czyli otrzymujemy mniejszą niż zakładana ilość litrów gotowego piwa), a jednocześnie nie
powinna być zmielona zbyt drobno, gdyż będziemy mieli problemy z filtracją. Prawidłowa śruta
powinna mieć grubość kaszy jęczmiennej, z wyraźnie widoczną łuską, która będzie wspomagała
filtrację jako podłoże. Słody śrutujemy w proporcjach odpowiednich dla stylu piwa, który chcemy
otrzymać oraz ilości odpowiedniej do liczby litrów gotowego piwa.
Zacieranie
Sposób zacierania (infuzyjny – prostszy, dekokcyjny – dla bardziej zaawansowanych) jest
zależny od wybranego gatunku piwa – opisany jest w instrukcjach warzenia dodawanych do
wybranego zestawu.
Dodawanie słodu do wody
Kolejnym etapem jest dodanie słodu do wody w naszym garze zaciernym w proporcjach 3
litry wody na 1 kilogram słodu. Jeśli nasz zasyp wynosi 4 kg ześrutowanych słodów to
przygotowujemy 12 litrów wody. Wodę zalecamy wcześniej podgrzać do temperatury o ok. 2°C
wyższej niż wynosi pierwsza przerwa temperaturowa. Rozpoczynamy tak zwane zacieranie.
2
http://www.centrumpiwowarstwa.pl
Przerwy temperaturowe - podstawowe
Po dodaniu słodu do wody naszym zadaniem jest utrzymanie określonych przerw
temperaturowych tak, aby enzymy przerobiły odpowiednią ilość skrobi na cukry.
Do różnych typów piw możemy stosować przerwy o różnych długościach. Podstawowymi
przerwami stosowanymi w piwowarstwie są:
•
przerwa maltozowa (scukrzająca) –
od 62°C do 65°C – w tej przerwie następuje rozkład
skrobi do maltotriozy, maltozy i glukozy w wyniku działania betaamylazy. Im dłuższa
przerwa maltozowa tym nasze piwo jest bardziej wytrawne (alkoholowe). Przeciętnie
stosowane czasy przerwy maltozowej to od 15 do 60 minut.
•
przerwa dekstrynująca (scukrzająca) –
od
70°C
do
75°C
– w tej przerwie następuje
rozkład skrobi do dekstryn w wyniku działania alfaamylazy. Przy długiej przerwie w tym
zakresie temperatur otrzymamy piwo niskoalkoholwe, za to treściwsze. Przeciętnie
stosowane czasy przerwy dekstrynującej to od 15 do 60 minut.
Łączny czas obu tych przerw powinien wynosić minimum jedną godzinę, by w
wystarczającym stopniu skrobia ze słodu została przetworzona na cukry.
Po ostatniej zastosowanej przez nas przerwie temperaturowej zaleca się wykonać
próbę
jodową,
aby sprawdzić czy skrobia w odpowiednim stopniu została właśnie „zhydrolizowana”. W
tym celu pobieramy kilka kropel zacieru i wylewamy na biały porcelanowy talerzyk, a następnie
kropimy je jodowym wskaźnikiem skrobi. Jeśli wskaźnik nie zmienia koloru (wynik próby -
negatywny) możemy przystąpić do kolejnego etapu. Jeśli zaś zmienia barwę (wynik próby -
pozytywny) przedłużamy bieżącą przerwę temperaturową aż do chwili braku zmian barwy
wskaźnika.
Jeżeli robimy piwo pszeniczne w stylu niemieckim, warto jest zastosować na samym
początku tzw. przerwę
ferulikową
(ok. 44°C), która wspomaga wydobycie z piwa zapachu
goździkowego, tak charakterystycznego dla weizenów. Wystarczy przetrzymać zacier 10-15 minut
w tej temperaturze.
W czasie podgrzewania naszego zacieru do wymaganych przerw delikatnie (ale nie za szybko) go
mieszamy, tak aby nie uległ on przypaleniu do dna gara.
Filtracja
Po uzyskanej przez nas negatywnej próbie jodowej (czyli wskaźnik nie zaciemnił się)
podgrzewamy zacier do temperatury 76°C (należy uważać, by nie przekroczyć tej temperatury)
– krok ten ułatwi nam filtrację, zdezaktywuje większość enzymów, zacier stanie się luźniejszy i
3
http://www.centrumpiwowarstwa.pl
mniej klejący. Krok ten nosi nazwę tzw.
mash out.
W tym czasie w naszym pojemniku fermentacyjnym z kranikiem montujemy od wewnątrz
filtrator z oplotu (tudzież stosujemy jakiś inny sposób filtracji). Następnie, gdy nasz zacier osiągnie
pożądaną temperaturę przenosimy zacier do fermentora. Przeniesienie zacieru polega na przelaniu
go za pomocą mniejszego garnka (rondel spisuje się tu nieźle) lub innego naczynia. Przelewamy
ostrożnie, pamiętając o unikaniu napowietrzania zacieru (zlewamy z jak najmniejszej wysokości).
Po przeniesieniu całego zacieru do kadzi filtracyjnej czekamy 20 minut na ułożenie się złoża
filtracyjnego (w tym czasie przygotowujemy wodę do wysładzania – szczegóły w kolejnym
punkcie) i rozpoczynamy filtrację:
–
–
Podłączamy do kranika rurkę silikonową/igielitową, która zabezpieczy nam brzeczkę przed
napowietrzeniem.
Odkręcamy delikatnie kranik i spuszczamy ok. 1 litr brzeczki do naczynia (np. wspomnianego
rondla) – brzeczka może być w tym momencie mętna – wlewamy ją z powrotem z kadzi
filtracyjnej (delikatnie!). Czynność możemy powtórzyć jeśli spuszczana brzeczka wydaje się
być dalej bardzo mętna (zwykle wystarczy spuszczenie 1 litra, czasem konieczne będzie
zawrócenie ok. 3-4 litrów). Stosunkowo klarowną brzeczkę potrzebujemy do gotowania z
chmielem.
Jeśli brzeczka już jest w miarę klarowna, kierujemy ją z kadzi filtracyjnej przez wężyk do
dużego podstawionego naczynia. Najczęściej jest to gar zacierny, który po usunięciu resztek
zacieru i przepłukaniu posłuży nam teraz jako gar warzelny.
–
Wysładzanie
Wysładzanie to proces „wypłukiwania” resztek wartościowych składników ze słodu. Przy
okazji wysładzanie służy nam do rozcieńczania brzeczki do pożądanego przez nas ekstraktu
brzeczki przedniej, czyli płynu, który będziemy gotować z chmielem.
Ilość potrzebnej wody obliczamy w następujący sposób:
–
–
–
Od docelowej ilości piwa odejmujemy ilość wody, w której zacieraliśmy słód;
następnie dodajemy mniej więcej ¼ ilości wody, w której zacieraliśmy słód (ilość wody
która zostaje w młócie – czyli w zatartej śrucie po jej odfiltrowaniu);
dodajemy jeszcze 2-3 litry, które ulegną wyparowaniu w czasie gotowania (chmielenia).
4
http://www.centrumpiwowarstwa.pl
Przykład: zacieranie w 12 litrach wody, pożądana ilość brzeczki nastawnej 20 litrów:
X = 20 - 12 + 3 + 2, czyli X = 13
(potrzebujemy zatem 13 litrów wody do wysładzania)
Gdzie:
12 – zacieranie w 12 litrach wody
3 – woda pozostała w młócie
2 – odparowanie wody w trakcie gotowania
X – ilość potrzebnej wody
Wodę do wysładzania podgrzewamy do temp. 78°C (nie wyższej niż 80°C!) w dodatkowym
garnku lub czajniku i dodajemy w porcjach, najlepiej 3-4 litrowych, do odfiltrowanego zacieru.
Należy pamiętać, żeby nie dopuścić do odsłonięcia złoża filtracyjnego (gdy filtrator
zaciągnie powietrze możemy mieć kłopot z dalszą filtracją) – czyli kolejne porcje wody do
wysładzania dodajemy tuż przed odsłonięciem złoża, zakręcamy kranik, czekamy 10 minut,
odkręcamy kranik, spuszczamy brzeczkę do poziomu jak wcześniej (czyli nie wysuszamy młóta) i
dolewamy kolejną porcję wody.
Po zakończeniu wysładzania sprawdzamy zawartość ekstraktu brzeczki przedniej. Możemy
to uczynić za pomocą ballingometru – w tym celu pobieramy do menzurki brzeczkę, schładzamy ją
do temperatury 20°C i wkładamy ballingometr (odczyt dokonywany w brzeczce o innej
temperaturze niż 20°C wymaga skorygowania o odpowiedni współczynnik!). Odczyt na
ballingometrze powinien być o około 2 stopnie niższy, niż pożądana gęstość końcowa brzeczki,
gdyż w trakcie gotowania, jak już wspominaliśmy wcześniej, część wody ulegnie odparowaniu
podczas chmielenia, zatem gęstość brzeczki się w efekcie zwiększy.
Cukromierz / Ballingometr
– przed pierwszymi pomiarami sprzęt ten powinniśmy sprawdzić w
celu ustalenia ew. błędu pomiaru. W tym celu mierzymy BLG wody. Do menzurki z cukromierzem
nalewamy wodę i studzimy ją do temperatury (ważne!) 20º C. Cukromierz powinien wskazywać
zero. Jeśli odczyt jest inny i wynosi np. 1ºBLG wtedy wiemy, że mierząc BLG w brzeczce musimy
skorygować uzyskany pomiar. Czyli w tym przypadku uzyskując wynik 12ºBLG, tak naprawdę
BLG naszego piwa wynosi 11º.
Chmielenie
Uzyskaną w wyniku opisanych procesów brzeczkę przednią podgrzewamy do wrzenia i
gotujemy przeciętnie 60 minut wraz z chmielem. Ilość oraz gatunek dodanego chmielu zależy od
5
http://www.centrumpiwowarstwa.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin