Kuchnia smaków przyprawiona paragrafem. Ochrona dziedzictwa kulinarnego (art.).pdf

(724 KB) Pobierz
Samanta Kowalska
Kuchnia smaków
przyprawiona paragrafem.
Ochrona dziedzictwa
kulinarnego – wybrane aspekty
prawnomiędzynarodowe
Gotowanie to fantazja smaków, barw i zapachów. Programy telewizyjne rozbudzają
marzenia o zostaniu wybitnym, znanym kucharzem lub o restauracji z gwiazdkami
Michelin. Gotowanie uważa się za najsmaczniejsze zajęcie. W rzeczywistości jest to
sztuka wymagająca znajomości kulinariów, dobierania produktów oraz receptur.
Choć przepisów jest nieskończenie wiele, tak jak kucharzy, każde danie odznacza
się własną teksturą i powstaje z pasji.
Na początku XXI w. w wyniku zmiany stylu życia, mentalności i zwyczajów spo-
łecznych przeobrażeniu uległy filozofia oraz kultura kulinarna. Wiele produktów
funkcjonuje wyłącznie w charakterze konsumpcyjnym lub marki wylansowanej
w mediach. W związku z pogłębiającym się zjawiskiem globalizacji i konsump-
cjonizmu zachodzi potrzeba wypracowania skutecznych mechanizmów ochrony
dziedzictwa kulinarnego.
Na forum międzynarodowym organizacją, która prowadzi zintensyfikowa-
ną działalność na rzecz dziedzictwa, jest UNESCO (United
Nations Educational,
Scientific and Cultural Organization).
Specjalnym aktem prawa międzynarodowego
w tym zakresie jest Konwencja w sprawie ochrony światowego dziedzictwa kultu-
151
Samanta Kowalska
ralnego i przyrodniczego
1
. Na podstawie art. 11 ust. 2 utworzono Listę Światowego
Dziedzictwa (World
Heritage List),
na którą wpisuje się dobra dziedzictwa kultu-
ralnego i przyrodniczego przedstawiające dla ludzkości wyjątkową powszechną
wartość. Mimo iż tradycyjne kulinaria nie zostały
explicite
wymienione, stanowią
istotny komponent
cultural heritage.
Wykładnia art. 1–3 i 11 wskazuje, że między
dziedzictwem kulturowym a naturalnym zachodzą wzajemne reakcje obejmują-
ce sferę antropogeniczną. Na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO wpisuje się
obiekty kulturowe, przyrodnicze lub mieszane
2
, w których można dostrzec elemen-
ty omawianego paradygmatu. Przykładowo z Francji wpisano winnice i wytwórnie
szampana w Champagne (2015 r.
3
) oraz
climats
– parcele winiarskie zlokalizowa-
ne na południe od miasta Dijon (2015 r.). Z kolei Meksyk na Liście Światowego
Dziedzictwa reprezentowany jest np. przez uprawy niebieskiej agawy (Agave
azul/
Agave tequilana
4
) w dolinie Rio Grande (2006 r.) wraz z zakładami wytwarzającymi
tequilę. Agawa uprawiana jest w regionie, w którym znajduje się wulkan o tej samej
nazwie co słynny trunek. Można zauważyć, że uprawy i wytwórczość opierają się
na tradycyjnych technikach oraz recepturach. W celu nadawania ochronie komple-
mentarności nie sposób abstrahować od dziedzictwa w wymiarze niematerialnym.
Na przestrzeni czasu zaczęto dostrzegać, że materialna forma zabytku ma osno-
wę aksjologiczną, która jest niezwykle ważna dla zrozumienia lub odkodowania
dobra kultury w formie literalnej. Dana idea zanim zostanie ucieleśniona, naj-
pierw „żyje” w umyśle twórcy. Aspekt ten można odnieść również do tradycyjnej
sztuki kulinarnej. Wśród ludowych dań są potrawy, których tajniki znane są tylko
w przekazie ustnym. Podjęto prace legislacyjne mające na celu opracowanie aktu
multilateralnego na rzecz efektywnej ochrony
intangible cultural heritage.
Wysił-
ki UNESCO zostały zwieńczone 17 października 2003 r. przyjęciem Konwencji
1
2
3
4
Konwencja w sprawie ochrony światowego dziedzictwa kulturalnego i naturalne-
go przyjęta w Paryżu 16 listopada 1972 r. przez Konferencję Generalną Organizacji
Narodów Zjednoczonych dla Wychowania, Nauki i Kultury na siedemnastej sesji
(Dz. U. z 1976 r. nr 32, poz. 190).
Na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO wpisanych jest 1073 obiektów,
w tym: 832 kulturalnych, 206 naturalnych zlokalizowanych w 167 krajach. Dane
udostępnione przez United Nations Educational, Scientific and Cultural Organi-
zation. Stan na dzień: 7.01.2018.
W nawiasie rok wpisu na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO.
J.A.  Salazar-Leyva, I.  Osuna-Ruiz, V.A.  Rodríguez-Tirado, I.E.  Zazueta-Patrón,
H.D. Brito-Rojas,
Optimization Study of Fructans Extraction from Agave Tequilana
Weber Azul Variety,
„Food Science and Technology” 2016, vol. 36, no. 4, s. 631–637.
152
Kuchnia smaków przyprawiona paragrafem...
w sprawie ochrony niematerialnego dziedzictwa kulturowego
5
. W Polsce ustawę
w sprawie ratyfikacji Konwencji uchwalono w 2010 r.
6
UNESCO podejmowało działania w celu ochrony folkloru już we wcześniej-
szym okresie, odnotowując np. „Żywe skarby ludzkości” (Living
Human Treasures)
[program zainicjowany w 1994 r.] czy Listę Arcydzieł Ustnego i Niematerialnego
Dziedzictwa Ludzkości (Masterpieces
of the Oral and Intangible Heritage of Huma-
nity)
[pierwsza edycja – 2001 r.]. Przedsięwzięcia te złożyły się na wykrystalizo-
wanie pojęcia „niematerialnego dziedzictwa kulturowego” w Konwencji z 2003 r.,
która jest pierwszym prawnie wiążącym aktem prawa międzynarodowego w tej
materii
7
. Na podstawie art. 31 ust. 1 dobra, które proklamowano jako Arcydzieła
Ustnego i Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości, zostały objęte ochroną kon-
wencyjną.
Dziedzictwo niematerialne stanowi wyjątkowo subtelny przejaw ludzkiej dzia-
łalności i egzystencji. Nie ulega wątpliwości, że tradycja kulinarna, spożywanie
wspólnie posiłków zacieśnia więzi społeczne
8
. W przeszłości szczególną emfazą
i szacunkiem otaczano chleb. Proces wypieku odbywał się według receptur pieczo-
łowicie pielęgnowanych i przekazywanych z pokolenia na pokolenie. W tradycji
ludowej wypiekowi chleba towarzyszyło szereg czynności o charakterze religijnym,
symbolicznym oraz kosmologicznym. Chleb stanowił nieodłączną część misterium
życia. Stosowany był jako
massa tabulettae
w medycynie ludowej, środek na cho-
roby i urodę. Chlebem posługiwano się podczas uroczystości, obrzędów, a także
5
6
7
8
Konwencja UNESCO w sprawie ochrony niematerialnego dziedzictwa kulturowe-
go podpisana w Paryżu 17 października 2003 r. (Dz. U. z 2011 nr 172, poz. 1018).
Ustawa z  22 października 2010  r. o  ratyfikacji Konwencji UNESCO w  sprawie
ochrony niematerialnego dziedzictwa kulturowego sporządzonej w Paryżu 17 paź-
dziernika 2003 r. (Dz. U. z 2010 nr 225, poz. 1462). Zob. A.W. Brzezińska,
W pię-
ciolecie ratyfikacji przez Polskę Konwencji UNESCO z 2003 roku w sprawie ochrony
niematerialnego dziedzictwa kulturowego,
„Łódzkie Studia Etnograficzne” 2016,
t. LV, s. 7–21.
Szerzej o celach, głównych założeniach i regulacjach przewidzianych przez Kon-
wencję o ochronie niematerialnego dziedzictwa kulturowego: S. Kowalska,
Safe-
guarding China’s Intangible Cultural Heritage. Selected International Law Regu-
lations,
„The Lawyer Quarterly. International Journal for Legal Research” 2016,
vol. 6, no. 3, s. 171 i n.
Zob. N. Stajcic,
Understanding Culture: Food as a Means of Communication,
„He-
mispheres” 2013, no. 28, s. 5–14. Por. M. Despain,
Finding Ourselves in Our Food:
M.F.K. Fisher’s The Art of Eating for the 21st Century,
„Poroi. An Interdisciplinary
Journal of Rhetorical Analysis and Invention” 2015, vol. 11, issue 1, s. 1–10.
153
Samanta Kowalska
czynności dnia codziennego, których przebieg wyznaczały pory roku
9
. W świetle
powyższego można wyciągnąć wniosek, że analizując problematykę dziedzictwa
niematerialnego, należy uwzględniać interakcje międzyludzkie oraz czynniki bio-
tyczne i abiotyczne.
Na mocy art. 16 ust. 1 powołano Listę Reprezentatywną Niematerialne-
go Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości (Representative
List of the Intangible
Cultural Heritage of Humanity),
na którą mogą być wpisywane także przekazy
i umiejętności kulinarne. W 2011 r. włączono do Listy tradycyjną recepturę przy-
rządzania tureckiej potrawy
kashkak
(keşkek)
10
. W procesie przygotowywania
składników (mięso, ziarna zbóż) oraz gotowaniu uczestniczą mieszkańcy oko-
licznych wiosek. Zwyczaj oprócz waloru degustacyjnego, pełni funkcję paranteli
między generacjami. Innym przykładem jest tradycja wytwarzania pierników.
Znana od czasów
media tempora,
w Chorwacji stała się sztuką. Zdobione pierniki
w różnym formach
11
(najbardziej znany jest piernik w kształcie serca –
licitar)
są
nie tylko smakołykami. W sposobie przygotowywania uwidaczniają się maestria,
uczucia oraz artyzm kulinarnego „malarstwa”. Sztuka wyrobu pierników na Listę
Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości została
wpisana w 2010 r.
Należy zaznaczyć, że zwyczaje kulinarne to także umiejętność dobierania pro-
duktów, komponowania menu, dekorowania stołu, estetyka jedzenia. Unaocznie-
niem jest dieta śródziemnomorska
12
– przykład zdrowego stylu życia, umiejęt-
ności przechowywania i przygotowywania produktów, degustacji, poszanowania
zasobów naturalnych oraz harmonijnego współegzystowania z przyrodą. Tradycja
zakorzeniona w miejscowej kulturze oddziałuje konsolidująco. Dietę śródziem-
nomorską zarejestrowano w 2010 r. (Włochy, Cypr, Maroko, Grecja, Portugalia,
9
10
11
12
Szerzej: S. Kowalska,
Chleb – rola i znaczenie w tradycji ludowej. Wybrane aspekty
prawnej ochrony,
[w:]
Imponderabilia ochrony dziedzictwa kulturowego,
red. S. Ko-
walska, Poznań–Kalisz 2015, s. 216–233.
J. Santilli,
The Recognition of Foods and Food-Related Knowledge and Practices as
an Intangible Cultural Heritage,
„Demetra: Food, Nutrition & Health” 2015, vol. 10,
no. 3, s. 589.
Tamże, s. 588.
R. Saulle, G. Torre,
The Mediterranean Diet, recognized by UNESCO as a Cultu-
ral Heritage of Humanity,
„Italian Journal of Public Health” 2010, vol. 7, no. 4,
s. 414–415. Zob. E. Moro,
The Mediterranean Diet from Ancel Keys to the UNESCO
Cultural Heritage. A Pattern of Sustainable Development between Myth and Reality,
„Procedia – Social and Behavioral Sciences” 2016, vol. 223, s. 655–661.
154
Kuchnia smaków przyprawiona paragrafem...
Hiszpania, Chorwacja). Z kolei przyrządzanie i serwowanie kawy
13
(gahwa) w kul-
turze arabskiej jest wyrazem gościnności gospodarzy. Ziarna kawy są starannie
wybierane i prażone na węglu drzewnym. Aromat i bogactwo smaku uzyskuje się
przestrzegając dawnych receptur. W 2015 r. tradycja będąca ważnym komponen-
tem dziedzictwa mieszkańców Bliskiego Wschodu została transgranicznie (Arabia
Saudyjska, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Katar, Oman) wpisana na
Representati-
ve List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.
Prawnomiędzynarodowy mechanizm ochronny powinien być skorelowany
z działaniami na płaszczyźnie krajowej. W celu skutecznej i efektywnej ochrony
państwa-sygnatariusze powinny wdrażać odpowiednie działania legislacyjne, or-
ganizacyjne, infrastrukturalne z poszanowaniem kultury regionalnej i suwerenno-
ści
14
. Kluczowym zadaniem jest zapewnianie ochronie dziedzictwa kulturowego
wymiaru faktycznego, a nie tylko deklaratywnego. Dziedzictwo niematerialne
kształtuje się na podstawie transmisji międzypokoleniowej. W ochronie kulinariów
szczególną rolę odgrywają ludy autochtoniczne, będące depozytariuszami lokalnej
wiedzy, tradycji i umiejętności. Podejmując działania ochronne, nie powinno do-
puszczać się do jakichkolwiek form nowej kolonizacji, zawłaszczania czy unifikacji.
Na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego dotychczas wpisa-
no np. bartnictwo jako wyraz troski o pszczoły i miód stosowany w celach spożyw-
czo-leczniczych oraz obrzęd weselny z Szamotuł obejmujący tradycyjne potrawy
i pieczywo
15
. W art. 6 ust. 1 Konstytucji Rzeczypospolitej Polskiej
16
wskazano, że
dobra kultury są „źródłem tożsamości narodu polskiego, jego trwania i rozwoju”.
Niewątpliwie za źródło tożsamości można uznać również ludową tradycję kulinar-
ną, ponieważ jest nieodłącznym elementem ludzkiego życia, wpływa na zacieśnia-
nie relacji oraz transmitowanie wartości. Należy uwypuklić, że artefaktami i do-
robkiem kulturowym jest także dziedzictwo narodów, które na przestrzeni czasu
13
14
15
16
Por. S. Topik,
Coffee as a Social Drug,
„Cultural Critique” 2009, no. 71, s. 87–91.
Zob. np. F.R. Araujo,
Sovereignty, Human Rights, and Self-Determination: The Me-
aning of International Law,
„Fordham International Law Journal” 2000, vol. 24,
issue 5, s.  1477–1532; J.H.  Jackson,
Sovereignty-Modern: A  New Approach to an
Outdated Concept,
„The
American Journal of International Law” 2003,
vol. 97, no. 4,
s.  782–802; W.P.  Nagan, A.M.  Haddad,
Sovereignty in Theory and Practice,
„San
Diego International Law Journal” 2012, vol. 13, issue 2, s. 429–519.
Rozważania o pieczywie weselnym: A. Brückner,
Kultura. Piśmiennictwo. Folklor,
wybór prac pod redakcją W. Berbelickiego i T. Ulewicza, Warszawa 1974, s. 183.
Konstytucja Rzeczypospolitej Polskiej z 2 kwietnia 1997 r. (Dz. U. z 1997 r. nr 78,
poz. 483).
155

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin