Potrawy mączne - Pyszkowska - 1961.pdf

(26407 KB) Pobierz
ma.czne
Połra
K. PYSZKOWSKA
aCZDe
~
POLSKIE
WYDAWNICTWA GOSPODARCZE
T
ebt na
st
r.
105-1
37 oraz
148-151
oJ)Tacowala
KRYSTYN
A
J
A NIK
Niniej
sza broszura ulatwi gospodyniom.
dobór
po-
traw
w cod
ziennym zestawieni
u
po
sił k ó
w .
p
ot
r
aw y
m.qczn
e
maj
ą
j
uż
s
woją tra
d ycj ę
w
k
uc hni
p
olsk iej,
co
w
ynika
między
i
nnymi
z
i
ch stosu
n
ko w o w
y so-
kiej
WlLr
t
ości odż
y wczej
przy
m
ew ysok
im
k
oszcie.
Zht6r
n
ini ej szy
w
skazu j e
n
a
możliwo
śc i
uzup
e
ł ­
nienia
w
Cl r t
nśC
i
Q
dżyw
czej
p
ro d·",k t6w
m
ąc
zny
c
h
pr
zez
Łącz
en ie
ic
h
z
sze
regiem
i
nn yc
h
produktów
,
ja
k
w
arzywa, ow
oce ,
j
aja,
serv,
ml~
ko
.
P
odan
e w
przepi
sach
ilo
ści
p
r
odtt
k t6w
wystar-
czają
na
p
rzy got
owanie
po
tratDll
dla 4
osób
.
Co o
mace
_
wiedzieć
ZAC
Z ĘŁO
SIĘ
należq
OD
POLEWKI
Nikt z nas nie
zastana
w ia
się
j
edzą c
smakowite mak
arony
,
ciasta czy piero
g i,
że pocz
ątki
upr
awy
zbóż,
z których otr
zy-
mujemy
m
ąki
i
kasze,
s'ęga
ją
czas
ów
przedhistoryc
zny ch.
Nim
jedn
ak
cz
łowi
e
k
pierw
otny
zaczął uprawia
ć zbo
ż a
korzystał
najpi
er w
z ich ziaren
,
zbierając
je z
r
c śl in
rosn
ą­
cy
ch
.
dzek
o.
Ziarna przynosz
one przez
ludai
i
przyp
adko wo
-ll"ZSy.p>ywa
n er,w okól osied
li
bujnie
w
yrastały
d
aj ąc
ob
fi tszy
ptO'l
niż r
o ś
\dny
d
zik o
r
osnące.
l'it'
prowa dził o
t
o nasz
y ch p
raprzodk ów n
a
m
y
śl
za
k ł a da
­
nią
pól up
rawnych
w
n
aj błi ź szym
otoczeniu.
N
ieu stanne
wojny,
po
w od u jące w
ęd r ów k i
ludów,
sprzyj
ały
rozpo-
wszechnianiu
uprawy
ro
ślin zboż
o wyc
h,
przy czym
większa
była
wówc
zas
ich rozmai
te
ść
Wiele z
sze
roko dawniej
rozpowszechn
ion ych
roś
li n
jest
dziś
zu
pełn ie
nie znane.
Jeszcze w XIX wieku znan
a
była
i
zbieran
a manna jadal-
~
~
5
r
na -
ziarno
trawy
dziko
rosnąc
ej
n
a
gruntach
podmokł
ych
,
na brzegach r
zek
oraz w
pob
liż u
bagien
.
Z
zia
r na tej traw
y
wyrabiano
s
mac zn ą
i
c
en i on ą
k
a s zę,
k
tór a
stanowiła
nawet
artykuł
ekspor
towy. Ob
ecn ie
znamy pod
tą nazwą drobną
kaszę
o
trzym ywan ą
z
ziare
n pszen
icy.
Za
jmuj
ą c e dzi
ś
na
czelne m
iejs ce w
wyżywieniu
lu
dn oś ci
ś
wi ata ż
yto
i pszenica
r
o
s ł y
da
wniej
jako
rośl
iny
dzi
kie
.
W lepszych
waru
n kach, j
akie
st
w ar zaj
cz
łowiek
nawet
przy
bardzo prymitywnej
u
pr aw ie, chwasty
te
stopniowo uszl a-
chetniały się
,
stają
c
się głównymi
uprawami
zbożowymi.
W
ar to ś ć
żyta
ocenili n
ajpierw
prasłowianie,
k
tórzy
przez
uprawę
us
ziachetnili
je i rozpowszechnili.
Wcześni
ej niż
żyto
zna
ne
było
proso. Gryka n
atomi as
t
znana
b
yła
u nas
wiele wiek
ów
później,
pr
zywiezion a
przez Tatarów w czasie
ich naja
zdów.
Tym
też tłumaczy
ć
n
a l
e ż
y spoty
kan
ą
j
eszcze
nieraz
nazw
ę
"kasza tatarczana" - otrzymywana z nasion
gryki, zwane
j
ta
tark ą .
P
ierwsze
pot
r aw y
p
rzyrz ą d za n e
z zia
rna
z
bóż
w
ni
czym
nie
b
ył y
podo
bne do
p
osiłków
dzis
iej szych.
Ze
zmiaż
dż o­
nych
mię
d z
y
kamieni
ami zia
re n
pr
zy rz ą d za no
zupy-polewki
.
Z rozgniecion
ych ziar
en
pros
a, gryki,
j
ę czmieni a
.i.
owsa
przygotowywano
gęstą
rozkl
ej an ą pot
rawę,
tzw
.
bryj
ę
.
Znów zapewne
p
rz yp adek
zda
rzy ł
,
że
rozgniecione
ziarno
w
połączen
iu
z
wodą zostało
upieczone
w
postaci
zakalec
-
watego,
oś
ci st ego
placka.
Wiel
e
czynników
wpłynęło
na
p
ostęp
w dziedzinie od
-
żywiania
cz
ł o wi e
ka
.
Doś
w i
a
dc
z
enia
narodów
gromadzo
ne
w
ci
ą gu
wi
ekó
w
dziś wyd
ają
się
sprawami oczywistymi
i
n
ikt z nas,
j
edząc ch
r up iące buł
e czk i
,
nie
zastanawia,
się
nad
ogromem
przemi
an
d
okon an ych
tylko n
a
odcinku do-
ty
czącym
u
prawy,
pr
z emi ału
i
przerobu ziaren
zbó
ż .
Od
najdawniejszych
czasów
cz
łow ie k kru
sz ył
i
m
iaż dż ył
ziarna
zbóż,
u
ż
y
w
aj
ą c
do t
ego
celu kam
ienia.
Vi
okresie
przyrzą­
dzania
z
ziaren
zbóż
b
r yi a
następn
i e
placków
istni
a
ły
j
uż
do
obróbki
zboż
a mo
ź dzierze,
stępy
oraz
ża
rna,
k
tó re
p
rze-
trwały
w niektórych wsiac
h,
j
ako
zabytki,
aż
do
dzisia
j,
W oparciu o
żarna zostały
skonstruowane mlewniki
ka-
mienne,
czyli kamienie
młyńskie.
Obecnie wielkie
młyny
wyposażone są
w
ró
żn orodn e urządzenia, pozwalające
osią
­
ga
ć d
u ż ą
r
o zmait o
ś
ć
p
roduk tów
mącznych
ze
zbó
ż
o okre-
ś
l ony ch
cechach
.
6
NIE
Z
KAZDEJ
MĄKI
JEDNAKOWE CIASTO
do
wyrob
u
ró
żneg o
r
odzaj
u
potraw
z ciasta
otrzym
uje
się
z
ziarna
psz
en icy
.
M
ąk a ż
ytn i a
zn
aj
-
duj
e
m
inimalne
zas
tosow anie
w
p
rz
yrządzan
iu
potr
aw,
natomiast
u
ż y w a n a
jest
do wypi
ek
u p
ieczywa
ż
yt n ieg o.
Skł
ad
chemi
czny
mąki
pszennej, a za
tem
i
j
ej
w
a
rtość
odżywcza, za
leży
od wiel
u
czynników, z
który
ch do
n
aj-
ważni
ejszych
t
rzeba
zali
czyć:
-
odm
ianę
pszen
icy
,
- wa
r un k i
g
lebowe
i
klimatyczne,
\V
których
roślina
wzrasta i d
ojrzewa,
-
sposób
p
r z emi ału
ziarna n
a
m
ąkę.
Wpł
yw
p
r
z e mi ału
na
wa
rtość
odżywczą mą
k i będzi
e
bar-
dziej
z
roz umia ły
,
j
eśli
u
ś w i ad o mim y
sobie
bud
owę
zia
rna
oraz
rozmi
eszc zen ie
w
n
im
po-
szczególnych
s
k ła dnik ó w
o
dżyw ­
czych.
P
r zy
oglądani
u
ziarna pszenicy
(pa
trz
r
ysu nek)
mo
ż n a od
różn
ić
Mąkę
stos
ow a n ą
wyraźnie
:
-
ł
us k ę okryw
aj ąc ą
w
ewn ętrz­
n
ą
zaw
artość
ziarna,
za
rode k, z któr
ego w odpo-
wiednich
warun
kach wyra-
sta
no
wa
ro
ślin a ,
mączyste
bi
elmo,
czyli
j
ądro,
stanowiące
najbardziej
u
ż y­
teczną czę
ść
ziar
na, z
niego
b
owi em otrzymuje
się
ró
ż
n
e­
go
r
od zaju
m
ą ki
or
az
kasze.
Łus
ka okryw
ająca
ziarno zb
u-
Budowa
ziar
na
pszenicy
do
wana
jes
t z martwych komórek
l
- za
rodek, 2
-
mą
czy ste
celulozy
(błonnika),
k
tóre
pr
zy
bie
lmo,
3
-
warstwa a
reu-
r
enowa
przemiale
zboża
na
mą
ki
jasne
całkowicie od
pad aj ą .
B
ł onnik
jest
węglowodane
m
nie trawion
ym
przez
system
trawienny
czło­
wieka.
Między łuską
a bi
elmem
położona
jest warstwa ko-
mórek,
k
tór e
wyp
ełnio ne są
su
bs ta n cjami
bia
łk
ow ymi ,
a
po-
nad
to
zawierają tłuszcz
,
sk
ła dniki
mineraln
e oraz
znaczną
ilość
w
irtamin grupy
B
.
Warstw
a ta
,
zwana
warstwą
a
le
uro-
7

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin