Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota.pdf

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Jarosław Dumanowski
Maciej Nowicki
Kuchnia polska
Tradycja, teraźniejszość, wspólnota
1
Spis treści
Co to jest kuchnia polska? ...................................................................................................... 7
Produkty ..................................................................................................................................... 9
Natura ....................................................................................................................................... 11
Tradycja i historia ..................................................................................................................... 11
Fermentacja i wędzenie ............................................................................................................ 15
Rodzina..................................................................................................................................... 16
Wartości współczesnych ruchów żywieniowych ..................................................................... 17
Sto potraw kuchni polskiej ....................................................................................................... 21
I.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Przystawki ..................................................................................................................... 21
Kaszanka ................................................................................................................ 21
Serdelki .................................................................................................................. 23
Kołduny litewskie .................................................................................................. 23
Tatar ....................................................................................................................... 26
Półgęsek ................................................................................................................. 28
Gęsie szyje ............................................................................................................. 31
3. Wątróbka gęsia ............................................................................................................. 34
7. ....................................................................................................................................... 37
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Raki ........................................................................................................................ 37
Śledź marynowany ................................................................................................. 39
Szczupak po żydowsku .......................................................................................... 40
Karp po żydowsku ................................................................................................. 43
Węgorz ................................................................................................................... 46
Sielawa ................................................................................................................... 48
Babka ziemniaczana ............................................................................................... 50
Ziemniaki nadziewane ........................................................................................... 52
Cebularz ................................................................................................................. 53
2
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
II.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
3
Marchew faszerowana............................................................................................ 57
Jarmuż z kasztanami .............................................................................................. 59
Knysze.................................................................................................................... 61
Sałata grenadierska armii gen. Hallera .................................................................. 63
Pasztet z zająca....................................................................................................... 65
Buraczki ................................................................................................................. 68
Szparagi po polsku ................................................................................................. 70
Polenta [z bryndzą] ................................................................................................ 72
Wątróbka cielęca .................................................................................................... 73
Zupy ........................................................................................................................... 76
Rosół ...................................................................................................................... 76
Żur żytni ................................................................................................................. 77
Żur owsiany ........................................................................................................... 79
Żur wielkopostny (rybny i wegański) .................................................................... 81
Kapuśniak .............................................................................................................. 83
Czernina ................................................................................................................. 85
Krupnik .................................................................................................................. 88
Zupa grzybowa....................................................................................................... 90
Barszcz ................................................................................................................... 92
Chłodnik litewski ................................................................................................... 95
Chłodnik owocowy ................................................................................................ 97
Ogórkowa ............................................................................................................. 100
Polewka piwna ..................................................................................................... 101
Zupa rybna ........................................................................................................... 103
Zupa rakowa......................................................................................................... 104
Szczawiowa.......................................................................................................... 106
Grochowa ............................................................................................................. 108
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Pokrzywowa ......................................................................................................... 110
Zupa śliwkowa ..................................................................................................... 112
Hyćka ................................................................................................................... 114
Zupa kminkowa ................................................................................................... 115
Flaki ..................................................................................................................... 117
Zupa z konopi ...................................................................................................... 120
Zupa makowa ....................................................................................................... 122
25. Szparagowa .............................................................................................................. 123
III.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
4
Dania główne ........................................................................................................... 125
Kotlet schabowy................................................................................................... 125
Zrazy polskie ........................................................................................................ 126
Jagnięcina i baranina ............................................................................................ 128
Wereszczaka......................................................................................................... 130
Bigos .................................................................................................................... 132
Kiełbasa w piwie .................................................................................................. 134
Pierogi ruskie ....................................................................................................... 136
Pierogi z serem ..................................................................................................... 137
Pierogi z owocami (czarnymi jagodami, wiśniami, truskawkami, jabłkami itd.) 138
Pieróg z kaszą gryczaną ....................................................................................... 140
Gołąbki ................................................................................................................. 141
Fasolka po bretońsku (z armii Hallera) ................................................................ 143
Szczupak po polsku .............................................................................................. 146
Szczupak na żółto z staropolska........................................................................... 148
Sandacz po polsku z jajami .................................................................................. 151
Karp po polsku (w sosie piernikowym lub szarym) ............................................ 154
Pieczona gęś ......................................................................................................... 156
Kotlety z dzika ..................................................................................................... 159
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
IV.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
5
Polędwica jelenia ................................................................................................. 160
Zając ze śmietaną ................................................................................................. 163
Sarnina ................................................................................................................. 165
Klops na kwaśno .................................................................................................. 166
Kurczak nadziewany ............................................................................................ 169
Potrawka z kurczaka ............................................................................................ 171
Kaszka krakowska ............................................................................................... 173
Desery ...................................................................................................................... 176
Sękacz .................................................................................................................. 176
Pierniki ................................................................................................................. 177
Szarlotka .............................................................................................................. 180
Zefir jabłkowy ...................................................................................................... 182
Legumina jabłkowa z chlebem żołnierskim (armia gen. Hallera) ....................... 183
Jabłka faszerowane .............................................................................................. 186
„Ser” z jabłek ....................................................................................................... 187
Gruszki w winie z przyprawami korzennymi ...................................................... 189
Mus z gruszek ...................................................................................................... 190
Sernik ................................................................................................................... 192
Makowiec ............................................................................................................. 194
Baba szafranowa .................................................................................................. 195
Babka drożdżowa ................................................................................................. 197
Mazurek ............................................................................................................... 199
Suszone śliwki nadziewane migdałami................................................................ 202
Placek drożdżowy ze śliwkami ............................................................................ 203
Kisiel z owoców (wiśni, malin, truskawek itd.) ................................................... 205
Pascha .................................................................................................................. 207
Pączki ................................................................................................................... 209

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