Gotowanie_dla_geekow_Wydanie_II_gotge2.pdf

(5172 KB) Pobierz
•
Kup książkę
•
Poleć książkę
•
Oceń książkę
•
Księgarnia internetowa
•
Lubię to! » Nasza społeczność
Spis treści
Spis przepisów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v
Spis laboratoriów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
Spis wywiadów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
Przedmowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.
Witajcie w kuchni!
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
2.
Smak, zapach i aromat
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
55
3.
Czas i temperatura
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
135
4.
Powietrze i woda
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
235
5.
Zabawa ze sprzętem
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
305
6.
Zabawa z chemią
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
375
Jak być sprytniejszym geekiem? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Przechytrzyć alergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Skorowidz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451
iii
Kup książkę
Poleć książkę
Kup książkę
Poleć książkę
3
Czas i temperatura
OD CZASU, GDY JASKINIOWCY UJARZMILI OGIEŃ I ZACZĘLI PRZYGOTOWYWAĆ SWOJE POSIŁKI
NA OGNISKACH, LUDZKOŚĆ ODKRYŁA CAŁĄ GAMĘ KULINARNYCH DOZNAŃ I NOWYCH SMAKÓW.
Gotowanie — choć raczej w tym przypadku należałoby odejść od potocznego znaczenia tego terminu
i mówić raczej o
obróbce termicznej
— jest procesem polegającym na przetworzeniu białek, tłuszczy
i węglowodanów w tkankach zwierzęcych lub komórkach roślin przez poddanie ich działaniu tempe-
ratury. Obróbka termiczna wywołuje szereg chemicznych i fizycznych reakcji, poprawiających smak
oraz zmieniających wygląd pożywienia na tysiące niewiarygodnie niesamowitych i niezwykle satys-
fakcjonujących sposobów.
Temperatury obróbki termicznej podczas gotowania są jedynie symbolem reakcji zachodzących
w żywności. Niezależnie od temperatury panującej w Twoim piekarniku tylko temperatura znajdują-
cego się w nim pożywienia decyduje o tym, czy dojdzie do określonych reakcji, czy nie. Efekt goto-
wania w wodzie i na parze zależy od medium transferu ciepła, którym jest woda. To jej własności
definiują graniczne temperatury gotowania. Dzięki nim żywność w kąpieli wodnej nie nagrzeje się
powyżej temperatury wrzenia wody, przez co nie ulegnie spaleniu. Smażenie i pieczenie
nie są ograniczone temperaturą wrzenia wody, dzięki czemu produkty nagrzewają się do
wyższych temperatur i zachodzą w nich inne reakcje.
Kontrolowanie transportu ciepła w składnikach posiłku i poznanie istotnych punktów
granicznych wartości temperatury, w których zachodzą różne reakcje, to najlepszy oręż,
z którego możesz skorzystać, realizując marzenie o sukcesie w kuchni. Różne metody
obróbki termicznej wpływają na tempo „dochodzenia” składników, a poznanie
efektów zastosowania kluczowych zmiennych czasu i temperatury da nam
odpowiedź na to jakże często powtarzane pytanie:
Czy to już? Czy posiłek
jest gotowy?
135
Kup książkę
Poleć książkę

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin