Dzikie rośliny jadalne Polski: przewodnik survivalowy
Łukasz Łuczaj
wydawnictwo Chemigrafia, Krosno, 2004, Wydanie II poprawione
ISBN 83-904633-5-0
Copyright by Łukasz Łuczaj
może jestem biało-włosy i kościsty
lecz dobrze obeznany w codziennym przeżyciu
jesienią ucieram górskie osty w moździerzu
wiosną suszę na słońcu pączki pnączy rozłożone na tacy
kupuję kokoryczkę od wiejskiego sprzedawcy
i jem wodorosty gdy przybywa zagraniczny mnich
lecz kto by zgadł że mając siedemdziesiąt siedem lat
wykopię staw dla korzeni lotosu i orzechów kotewki
wiersz XIV-wiecznego chińskiego pustelnika zwanego Kamienny Dom – Shi Wu (tłum. z ang. Ł.Ł.)
Książka ta przeznaczona jest dla tych, którzy zainteresowani są wykorzystaniem dzikich roślin w odżywianiu. Zarówno dla tych z Czytelników, którzy chcieliby jedynie od czasu do czasu przyrządzić sobie sałatkę z roślin rosnących w ich trawnikach i ogrodach, tych, którzy chcieliby przez dłuższy okres czasu spróbować odżywiać się jak dzicy przodkowie, jak i dla tych, którzy są po prostu ciekawi, co można jeść w lesie i na łące.
W pracy tej zawarłem opisy potencjalnych sposobów użytkowania ponad tysiąca gatunków roślin rosnących dziko w Polsce lub w sąsiednich krajach strefy umiarkowanej. Książka ta nie obejmuje grzybów, bo według obecnej systematyki stanowią one odrębne od roślin i zwierząt królestwo. Jako, że nasza ojczysta flora zawiera około dwa i pół tysiąca gatunków, tysiąc gatunków to bardzo dużo. Oznacza to, że praktycznie więcej niż co trzecia napotkana przez nas roślina może być nazwana rośliną jadalną. To bardzo optymistyczne. Użyłem słowa „optymistyczne”, bo oprócz zwykłej poznawczej ciekawości chciałbym też nawiązać do tych emocjonalnych i instynktownych powodów zainteresowania umiejętnością przeżycia w dzikiej przyrodzie. Kiedy słyszymy o katastrofach i kryzysach dotykających naszą cywilizację, zastanawiamy się co byłoby, gdyby nagle nastąpił totalny kryzys funkcjonowania naszej światowej gospodarki, jak poradzilibyśmy sobie żyjąc z tego co posadzimy, upolujemy albo zbierzemy w lesie. Dla człowieka pierwotnego, który uprawiał zbieracko-łowiecki tryb życia, las czy step były wielkim supermarketem, z którego można było brać do woli. Nie trzeba było mięć pieniędzy, a jedynie wiedzieć, co brać, jak brać oraz poświęcić większą ilość czasu niż my spędzamy robiąc w ciągu godziny zakupy na cały tydzień.
Mówiąc o społeczeństwach pierwotnych, zbieracko-łowieckich, pamiętać trzeba też o członie „łowiecki”, regułą raczej było łączenie odżywiania się pokarmem zwierzęcym i roślinnym. Zwierzęta, szczególnie w wypadku obfitości ich występowania, przy niskim zagęszczeniu populacji ludzkiej były wspaniałym źródłem pokarmu bogatego w białko. Przeżyć dłuższy czas bez pokarmu pochodzenia zwierzęcego oczywiście można, ale przy zachowaniu różnorodnej diety. Przy obfitości dużej zwierzyny, ryb lub mięczaków prostsze było odżywianie się mięsem niż wydłubywanie z ziemi malutkich korzonków. Rośliny stanowiły część pożywienia (choć zawsze istotną). Były jednak momenty w dziejach pewnie każdej społeczności ludzkiej, że zwierzyny z różnych powodów zabrakło i wtedy nawet miesiącami odżywiano się wyłącznie roślinami. Rośliny mają tę zaletę, że nie uciekają. Jeśli znamy walory większości gatunków występujących na jakimś obszarze, jesteśmy zdolni o każdej porze roku znaleźć coś do jedzenia.
W książce tej zawarłem możliwie wszystkie znane informacje o jadalności krajowych gatunków roślin. Wiele z nich pochodzi z literatury etnograficznej o Indianach Ameryki Północnej, Eskimosach, ludach Syberii i innych ludach prymitywnych. Ludzie ci mieli trochę inne żołądki i żyli często w warunkach okresowych niedoborów pokarmów. Nie biorę więc odpowiedzialności za ich ostateczny wpływ na zdrowie Czytelnika. Niektóre z prezentowanych gatunków może nigdy i przez nikogo nie były wcześniej jedzone w Polsce. Dlatego zalecam ostrożność – jedząc każdy nowy gatunek zaczynajmy od niewielkiej ilości – jednego lub kilku liści, kłączy czy owoców. Jeśli nasz organizm toleruje go, po dwóch dniach można próbować zwiększyć dawkę. W końcu zaszkodzić nam może nawet cebula, czy agrest…
Jeśli nie jesteśmy pewni, czy roślina jest jadalna, a chcemy się tego w przybliżeniu dowiedzieć, możemy przeprowadzić tzw. próbę smakową. Cytuję ją w lekko zmodyfikowanej wersji za Darmanem. Jej przebieg jest długi i nie polecam takich zabaw, kiedy jesteśmy głodni i w potrzebie, raczej kiedy mamy ochotę na eksperymenty. A więc próbuj tylko jednej części rośliny np. liści albo owoców. Nie jedz nic innego przez kika godzin przed próbą. Po tym czasie potrzyj roślinę o wewnętrzną część łokcia lub przegubu. Odczekaj 15 minut na ewentualny odczyn alergiczny. Wybierz fragment testowanej porcji i przytknij go na 3 minuty do zewnętrznej strony powierzchni wargi. Jeśli brak jakichś nieprzyjemnych odczuć, połóż go na języku na 15 minut (niezła medytacja, nie?). Jeśli brak odczucia pieczenia, silnej goryczy itp. włóż go do ust i trzymaj przez dalsze 15 minut, nie połykając. Jeśli czujesz, że wszystko jest w porządku połknij próbkę i odczekaj 8 godzin. Jeśli wystąpią niepokojące objawy sprowokuj wymioty, pij dużo wody lub udaj się do lekarza. Jeśli nic się nie dzieje możesz zjeść większą porcję (np. garść) i odczekać następne 8 godzin. Nie zapominaj też, że są rośliny, które szkodzą dopiero po codziennym, długotrwałym użyciu (np. paprocie), a więc jeśli jesteś powiedzmy w Australii i coś ci nawet bardzo smakuje, nie jedz tego na okrągło (jakie są tego skutki zobacz pod hasłem à MARSYLIA).
To co decyduje o wartości odżywczej roślin to ich skład chemiczny – możliwie duża ilość składników pokarmowych i możliwie mała ilość substancji trujących. Białka, cukry, tłuszcze zawarte są w niewielkich ilościach w każdej komórce roślinnej. Komórki roślinne otoczone są jednak grubą ścianą komórkową złożoną z celulozy, której nasz organizm nie trawi. Wiele komórek roślinnych przechodzi w stanie nienaruszonym przez nasz przewód pokarmowy. Jedynie zwierzęta czysto roślinożerne rozwiązały ten problem przez współpracę z mikroorganizmami rozwijającym się w ich żołądkach (krowa) lub jelitach grubych (koń, królik). W czasie ewolucji rośliny wykształciły mechanizmy obrony przed roślinożercami. Są to kolce, ciernie, gruba skórka oraz substancje trujące.
W czasie prowadzonych przeze mnie warsztatów często zadawane mi jest pytanie: „czy widząc nową, nieznaną roślinę jesteśmy w stanie „wyczuć” jej skład chemiczny. Odpowiedź brzmi: „tak, ale do pewnego stopnia”. Wyposażeni jesteśmy w zmysł smaku, który jest wspaniałym, przenośnym laboratorium. Smak słodki oznacza obecność cukrów prostych. Smak słony, koncentrację soli mineralnych, szczególnie chlorków. Smak kwaśny, odczyn pokarmu (obecność kwasów). Smak gorzki daje nam możliwość wykrycia wielu alkaloidów (zwykle trujących, w mniejszych ilościach leczniczych). Nasze upodobania smakowe są wynikiem podświadomej chęci optymalizacji składu naszego pokarmu. Oczywiście możemy czasem zostać oszukani. Słodziki to substancje słodkie, które nie zawierają cukru. W korzeniach roślin z rodziny złożonych możemy także natknąć się na inulinę, wielocukier, który nie jest przyswajany przez organizm i powoduje wzdęcia. Co gorsze, możemy nie wyczuć obecności niektórych substancji trujących, szczególnie w wypadku grzybów. Większość zielonych roślin trujących ma wyraziście gorzki smak i trudno jest przypadkowo zatruć się nimi na śmierć (oczywiście można się czasem pochorować), natomiast zjedzenie bardzo smacznego, nawet jednego muchomora sromotnikowego (miałem kiedyś kęs w ustach, przez pomyłkę!) wysyła nas na tamten świat. Oczywiście nie wszystkie gorzkie pokarmy są trujące. Zjedzenie większej ilości surowych żołędzi spowoduje jedynie zaparcie lub lekki ból głowy, nie mówiąc o kawie, która dla wielu z nas jest chlebem codziennym. Dorosły człowiek potrzebuje w ogóle pewnej dawki gorzkiego smaku, stąd popularność kawy prawdziwej, czy kaw zbożowych. Gorzkie pokarmy zawierają prawie zawsze substancje, które mają działanie lecznicze, np. bakteriostatyczne, bakteriobójcze, stymulujące lub regulujące działanie różnych narządów itd.
Drugi zmysł, który pomaga nam wykryć pewne substancje, to węch. My ludzie, podobnie jak ptaki, jesteśmy wzrokowcami, potrafimy jednak, przy pewnej praktyce wywęszyć wiele rzeczy. Większość naszych krewnych, ssaków, to zdecydowani węchowcy. Potencjał węchu jest olbrzymi. Wiele motyli nocnych potrafi namierzyć swojego partnera z odległości kilku kilometrów na podstawie jednej cząsteczki feromonu. Potencjał węchu człowieka jest zapomniany. Nikt nas tego nie uczy. Wiele rzeczy robimy nieświadomie. Potrafimy wyczuć zapach zgnilizny, czy przyjemny zapach perfum (zawierających różne lotne olejki o działaniu bakteriobójczym lub wręcz zwierzęce feromony). Zmysł węchu jest silnie zależny od tła. Po przebywaniu przez dłuższą chwilę w zasmrodzonym pomieszczeniu nie będziemy czuli nic. Zwykle nie doceniamy też jak silny zapach ma współczesny człowiek myjący się mydłem i używający perfum. Człowiek nie używający mydła może wyczuć jego zapach w lesie już z odległości 10 m! Węch pozwala nam rozpoznać substancje podobne do znanego nam wzorca, którego właściwości znamy. Znając orzeźwiające i bakteriobójcze właściwości mięty, rzepika, lebiodki i lubiąc te zapachy, możemy odkryć nowe rośliny w nieznanym kraju, które mają podobne właściwości, np. eukaliptusy w Australii, czy pysznogłówkę w Ameryce.
Wiele osób zadaje mi pytanie, czy ta a ta roślina jest trująca. Okazuje się, że niełatwo jest na to pytanie odpowiedzieć. Większość roślin nie jest ani trująca, ani jadalna. Są niesmaczne i mało pożywne. Większość roślin ma jakieś właściwości lecznicze. Niewiele jest roślin naprawdę trujących, a tylko nieliczne są trujące śmiertelnie, w niewielkich ilościach (np. paru liści). Do takich najgroźniejszych należą szalej, szczwół, tojad, lulecznica, bieluń, lulek, pokrzyk, cis, zimowit, ciemiężyca i wawrzynek. Koniecznie zapoznaj się z ich wyglądem zanim zaczniesz próbować wszystkie napotkane rośliny! Liście szczwołu i szaleju można pomylić z jadalnymi baldaszkowymi, a liście zimowitu z czosnkiem niedźwiedzim i kozibrodem. Liście jednej trzeciej gatunków naszej flory nadają się na sałatki lub gotowane papki, przynajmniej wtedy, gdy są młode. Takie gatunki też zostały włączone do tej książki, choć chyba najważniejsze to zapoznać się z tymi gatunkami, które mogą dostarczyć najwięcej „paliwa” naszemu organizmowi, w postaci białek, węglowodanów i tłuszczów. A takich gatunków nie ma wiele. Są to rośliny o jadalnych owocach, nasionach i kłączach.
Proporcje w jadalności różnych gatunków roślin. Schemat na podstawie: Participating in Nature, J. Elpel.
Nasiona mogą być otoczone mięsistą owocnią (np. śliwki), owocnia może być sucha (strąki fasoli), często też jest bardzo cienka lub zupełnie połączona z nasieniem (orzechy, ziarniaki). Nasiona są częścią roślin, która swoim składem może nas najbardziej zbliżyć do mięsa, bogatego w białko. Nasiona zawierają dużo substancji zapasowych, które przeznaczone są do rozwoju młodej rośliny. Zależnie od gatunku mogą dominować w nich białka, tłuszcze lub skrobia. Przykładowo nasiona karagany syberyjskiej (z rodziny strączkowych) zawierają 36% białka, 12% tłuszczu, kasztany jadalne – 25% skrobi i 15% innych cukrów, a mało białka (3%), nasionka komosy – 49% węglowodanów i 16% białka, orzechy leszczyny – 60% tłuszczu, i 15% białka, orzech włoski i jego amerykańscy krewniacy – 60% tłuszczu, 21-24% białka i 10-15% cukrów, ziarniaki pszenicy i innych traw – ok. 60% skrobi i 6-18% białka, orzeszki sosnowe 40-50% tłuszczu, 30% skrobi, 5-10% cukrów i 10-15% białek.
Szczególnie bogate w białko są nasiona roślin strączkowych. Mają one często otoczkę z trujących saponin, dlatego powinny być namoczone w wodzie przez kilkanaście godzin, a potem gotowane. Rozpowszechniony jest pogląd, że białka roślinne nie zawierają kompletu aminokwasów, tak jak każde białko zwierzęce. Jest to nie do końca prawdziwe. Białka roślinne zawierają te same aminokwasy, ale w innych proporcjach, np. zboża są bogate w metioninę, a ubogie w lizynę, natomiast rośliny strączkowe ubogie w metioninę, a bogate w lizynę. Dlatego w wielu krajach tradycyjnie łączy się potrawy zbożowe (np. ryż, chleb, podpłomyki) z potrawami z roślin strączkowych (fasola, groch, soczewica, soja). O ile jesteśmy jednak w stanie zaspokoić nasze potrzeby energetyczne przy pomocy różnorodnej diety z nasion, owoców i korzeni roślin, na pewno zaspokoimy także nasze zapotrzebowanie na białko. Tak naprawdę głównym problemem przy odżywianiu się samymi roślinami jest zdobycie odpowiedniej ilości cukrów i tłuszczów, jak też witaminy B12 (obecnej głównie w mięsie). Kilkuletnie zapasy tej ostatniej są na szczęście magazynowane w wątrobie.
Oprócz białka nasiona zawierają często dużo tłuszczów. Szczególnie dużo tłuszczu zawierają orzechy (orzech włoski, leszczyna, buk) oraz nasiona słonecznika i kłokoczki, a także pestki derenia jadalnego i derenia świdwy. Dzikie amerykańskie gatunki orzechów mają zdrewniałe części orzecha trudne do oddzielenia od jadalnego jądra. Indianie zbierali więc duże ilości orzechów, miażdżyli je razem ze zdrewniałymi ściankami (odrzucając jedynie zielone łupiny) i gotowali z wodą. Wypływający na powierzchnię tłuszcz zbierano łyżką, a resztę odrzucano. Podobnie wykorzystywać można nasiona derenia świdwy, bowiem reszta nasiona i owoc są niesmaczne.
Niektóre rośliny bronią się przed zjadaniem nasion przez zwierzęta i produkują różne toksyny. Należy szczególnie uważać na nasiona niektórych roślin z rodziny różowatych, szczególnie jabłoni, gruszy, brzoskwini, moreli, wiśni, śliwy itp. Nie rozgryzione mogą przejść nie strawione, natomiast po ich rozgryzieniu uwalnia się z nich kwas pruski, który powoduje nawet śmiertelne zejścia. Co ciekawe nasiona wspomnianych rośliny otoczone są smaczną owocnią, przyciągającą zwierzęta, strategią rośliny jest jednak przywabić zwierzęta, które połykają całe owoce, ale nie niszczą nasion, które przechodzą nie strawione przez przewód pokarmowy. Inne rośliny, takie jak leszczyna, dąb, buk, kasztan i orzech, wykształciły w trakcie ewolucji niezwykle pożywne nasiona, aby przyciągnąć zwierzęta, które zjadają część orzechów, ale pozostałą część przenoszą na znaczne odległości, robiąc z nich spiżarnie (myszy, sójki, wiewiórki). Spiżarnie takie były wyszukiwane przez ludzi. Oszczędzało to trudu zbierania roślin. W przypadku myszy oprócz nasion zawierają one zwykle dużo korzeni roślin, często jadalnych.
Botanicznie owocami są i ziarniaki traw, i żołędzie, i mięsiste owoce śliwy. W tym rozdzialiku omówione zostaną tylko owoce w potocznym tego słowa znaczeniu, tzn. owoce mięsiste, lub mięsiste niby-owoce (poziomka, malina) będące np. wytworami dna kwiatowego lub zbiorem malutkich owoców. Owoce mięsiste wykształciły się jako przystosowanie do rozsiewania przez zwierzęta. Zwierzęta jedzą owoce, a nasiona wydalają z kałem, często po przeniesieniu na dalszą odległość. Owoce mięsiste są więc produktem roślinnym specjalnie zaprojektowanym przez naturę do konsumpcji. Mają zwykle przyjemny smak, przynajmniej dla części zwierząt. Można je podzielić na dwie grupy. Do pierwszej należą owoce zawierające dużo cukrów prostych, bardzo słodkie. Zwykle utrzymują się krótko na roślinach i szybko psują się. Są najbardziej poszukiwane przez zwierzęta i ludzi. Należą tu porzeczka, czereśnia, poziomka, winorośl. Niektóre bogate w cukry owoce mogą utrzymywać się dłużej dzięki obecności substancji hamujących procesy fermentacji i gnicia, np. tanin u tarniny, kwasu jabłkowego u dzikich jabłek, kwasu cytrynowego w cytrynie. Drugą grupę owoców stanowią te długo, prawie do wiosny, wiszące na roślinach. Zawierają one mało cukrów, są jednak czasem bogate w tłuszcze, np. owoce głogu. Nie są więc dobrą pożywką dla drobnoustrojów i mogą stanowić bazę pokarmową dla ptaków w zimie. Takie „zimowe” owoce (głóg, jarzębina, kalina) są często mało atrakcyjne smakowo dla człowieka i wymagają specjalnego przygotowania np. gotowania, odgoryczania, mogą też być wręcz trujące (ligustr).
Wiele mięsistych owoców stanowi jeden z najcenniejszych w przyrodzie rodzajów pożywienia. Zawierają łatwo przyswajalne cukry, witaminę C (czasem także witaminę A) oraz cenne dla metabolizmu kwasy i mikroelementy. Coraz bardziej popularne są diety frutariańskie (jedzenie jedynie owoców i nasion). Propagatorzy tych diet podkreślają jak łatwostrawne są owoce i jeśli jemy ich odpowiednio dużo, zawierają idealną proporcję cukrów i białek. Dla naszych krewniaków, małp, owoce są podstawowym składnikiem menu (obok drobnych zwierząt, jajek i owadów).
Główny problem przy odżywianiu się dzikimi owocami stanowi nieregularna ich dostępność w przyrodzie (poza tropikami), w klimatach okresowo chłodnych lub suchych są dostępne tylko w lecie i jesieni, lub na przełomie pory wilgotnej i suchej. Oczywiście można owoce konserwować i przechowywać na później. Metodą, którą najczęściej stosowały różne prymitywne ludy było suszenie. Czasami owoce suszono całe (winorośl, porzeczka), krojono na plasterki (jabłka) lub ugniatano w kulki lub placuszki z wielu drobnych owoców, które suszono na słońcu (jeżyny, czeremcha, świdośliwa). Indianie w swoich potrawach często łączyli suszone owoce z mięsem, które gotowali w formie słodkawego gulaszu.
Z owoców dziko występujących w Polsce, oprócz znanych także z ogrodów jabłek, gruszek, czereśni, malin, poziomek, porzeczek, trzeba wymienić też borówki, tarninę, bez czarny, berberys, rokitnik i czeremchę. Rośliną jadalną jest też bez koralowy, ale dopiero po podgotowaniu. Z roślin nierodzimych, hodowanych w ogrodach lub zdziczałych, smaczne jadalne owoce mają świdośliwa, mahonia, dereń jadalny i aktinidia (kiwi).
Korzenie, kłącza, cebule i bulwki roślin mają tę wielką zaletę, że można je wykopać z ziemi w chłodnej porze roku (o ile wiemy gdzie ich szukać, a ziemia nie jest zamarznięta), kiedy roślina pozbawiona jest zielonych części. Ponadto łatwo je przechowywać, na świeżo w chłodnym ciemnym miejscu lub po ususzeniu.
W częściach podziemnych rośliny gromadzą często dużą ilość substancji zapasowych wyprodukowanych w poprzednich sezonach, używanych do wzrostu na wiosnę. Najczęstszym materiałem zapasowym w korzeniach jest skrobia. Skrobia jest wielocukrem złożonym z wielu cząsteczek glukozy, podstawowego cukru w metabolizmie. Skrobia jest łatwo rozkładana przez organizm człowieka. Stanowi więc szybko dostępne paliwo energetyczne. Rośliny z rodziny złożonych Asteraceae mają inną substancję zapasową – inulinę, także wielocukier, ale złożony z cząsteczek fruktozy. Inulina nie jest niestety przyswajana, za...
zgo