rosliny-przyprawowe.pdf

(306 KB) Pobierz
Katedra Botaniki i Ochrony Przyrody
Moduł:
Rośliny użytkowe
Temat:
Rośliny przyprawowe
______________________________________________________________________________________________________
Przyprawy orientalne
Anyż gwiazdkowaty, badian (
Illicium verum
) – owoce
Cynamonowiec cejloński (
Cinnamomum zeylanicum
) – wysuszona kora młodych pędów
Goździkowiec wonny, goździk korzenny, czapetka pachnąca (Eugenia caryophyllata) –pączki kwiatowe
Imbir lekarski (
Zingiber officinale
) - kłącze
Kardamon malabarski (
Elettaria cardamomum
) - owoce
Kurkuma, ostryż długi, o. barwierski (
Curcuma longa
) - kłącze
Muszkatołowiec korzenny (
Myristica fragrans
) - nasienie
Pieprz czarny (
Piper nigrum
) - owoce
Przyprawy śródziemnomorskie
Bazylia pospolita (
Ocimum basilicum
) - ziele
Biedrzeniec anyż (
Pimpinella anisum
) - owoce
Bylica estragon, estragon (
Artemisia dracunculus
) - ziele
Czarnuszka siewna (
Nigella sativa
) - nasienie
Cząber ogrodowy (
Satureja hortensis
) - ziele
Kolendra siewna, pluskiewnik (
Coriandrum sativum
) – owoce, lziele
Kmin rzymski (
Cuminym cyminum
) – owoce
Kozieradka pospolita (
Trigonella foenum-graecum
) – nasienie
Rozmaryn lekarski (
Rosmarinus officinalis
) - liście
Szafran uprawny (
Crocus sativus
) – znamię słupka czasem z pręcikami
Tymianek pospolity, macierzanka tymianek (
Thymus vulgaris
) - ziele
Przyprawy amerykańskie
Korzennik lekarski, pieprz jamajski, ziele angielskie (
Pimenta officinalis
) - owoce
Papryka cayenne, pieprz kajeński (
Capsicum frutescens
) - owoce
Wanilia płaskolistna (
Vanilla planifolia
) - owoce
Rośliny przyprawowe rodzimego pochodzenia
Bylica piołun (
Artemisia absinthium
) - ziele
Dzięgiel (arcydzięgiel) litwor (
Angelica archangelica
) – korzeń, owoce
Jałowiec pospolity (
Juniperus communis
) - szyszkojagody
Kminek zwyczajny (
Carum carvi
) - owoce
Lebiodka pospolita, oregano (
Origanum vulgare
) - ziele
Turówka wonna (
Hierochloë odorata
) – ziele
ROŚLINY PRZYPRAWOWE
Mieszanki przyprawowe z różnych stron świata
Curry- samo słowo ma wiele znaczeń, ale określa się nim także hinduską mieszankę przypraw. Każdy
region ma swój przepis na mieszankę curry, ale w skład podstawowej przyprawy wchodzą: kurkuma,
kolendra, gorczyca, kozieradka, pieprz czarny, kmin, imbir i świeże liście rośliny nazywanej curry
(
Murraya koenigii
). Powszechnie używana do rybnych i mięsnych potraw z udziałem warzyw.
Garam masala – mieszanka przypraw stosowana w Indiach, rownie popularna jak curry.
1) cynamon, kmin, kolendra,kardamon, pieprz czarny, goździki, kwiat muszkatołowy.
2) kolendra, kminek, imbir, czarny pieprz, cynamon, ziele angielskie, goździki, kardamon, liść laurowy,
gałka muszkatołowa.
Panch phoran – hinduska mieszanka przypraw składająca się z owoców kminu, nasion gorczycy
i czarnuszki.
Harissa – ostry pikantny sos używany najczęściej w Maroku, Algierii i Tunezji. Przygotowuje się go
wg przepisu:
Katedra Botaniki i Ochrony Przyrody
Moduł:
Rośliny użytkowe
Temat:
Rośliny przyprawowe
______________________________________________________________________________________________________
10-30 czerwonych papryczek chilli, 2 łyżki kolendry, 2 łyżki kminu, 2 ząbki czosnku, oliwa, sól; Papryczki
oczyścić z nasion i gotować przez 20 min; kolendrę i kmin zmielić i podsmażych ze zmiażdżonym
czosnkiem i odrobiną soli; wszystkie składniki połączyć z oliwą i utrzeć na pastę.
Chilli – synonim pieprzu cajeńskiego, ale także ostry sos stosowany jako przyprawa w Ameryce
Łacińskiej, składający się z : papryczki cayenne, cebuli, pomidorów, czosnku, octu, cukru i soli.
Stosuje się do potraw mięsnych, sosów zimnych i gorących. Szerokie zastosowanie.
Przyprawa „Pięć smaków” - Ważna przyprawa w kuchni chińskiej składająca się ze sproszkowanych:
owoców anyżu gwiazdkowatego, owoców kopru włoskiego, kory cynamonowca, goździków i kwiatów
pieprzu anyżowego (
Xanthoxylum piperitum
). Szerokie zastosowanie.
Fines herbes – nazwa stosowanych w kuchni francuskiej mieszanek ziół przyprawowych stosowanych do
sosów, omletów, steków i sałatek. Jedną z odmian są „Zioła prowansalskie”- mieszanka składająca się
z: oregano, cząbru, rozmarynu, majeranku, bazylii i tymianku. Stosuje się do potraw mięsnych i sałatek.
Adżika – gruzińska mieszanka ziołowa w formie pasty lub proszku składająca się z: obranej
i oczyszczonej papryki czerwonej (50 części), czosnku (10 części), soli (30 części), kolendry (6 części),
kopru (2 części) i octu (2 części). Przyprawia się nią zupy jak np. barszcz, mięsa, ryby, sosy, potrawy
z rusztu.
Zahtar – mieszanka pochodząca z pónocnej Afryki i Lewantu stosowana do mięs, jarzyn lub jako „dip”.
Zmieszaną z oliwą smaruje się pieczywo przed włożeniem do pieca. Składniki: 50 g sezamu
(przypieczonych), 25 g mielonych owoców sumaka garbarskiego, 25g suszonego tymianku (lub lepiej
Origanum syriacum
).
Ciekawostki:
Wermut
- wino mocy 12-20%, otrzymywane z win gronowych z dodatkiem ekstraktu z piołunu a także, w
zależności od marki i rodzaju, dodawane są inne przyprawy ziołowo-korzenne), cukier lub karmel. Nazwa trunku
pochodzi od niemieckiego słowa
Wermut
oznaczającego piołun.
Ze względu na barwę wyrózniamy wermuty czerwone (wł.
rosso
) i białe (wł.
bianco
),a w zależności od ilości cukru
dzielimy na:
gorzkie (wł.
amaro
)
wytrawne (wł.
secco
, ang.
dry
)
słodkie (wł.
dolce
, ang.
sweet
)
Wermuty wytrawne podaje się zazwyczaj jako aperitif, ponieważ nadawana przez piołun goryczka
wzmagatrawienie Słodkie wermuty dodaje się do koktajli lub pije się jako wina deserowe. Obydwa rodzaje podaje
się po schłodzeniu w kieliszku bądź z lodem w szklance do whisky
Tradycyjnie uważa się za najlepsze wermuty produkowane we Włoszech i Francji. Najbardziej znane marki to:
włoskie
Martini
i
Cinzano
, francuskie
Noilly Prat
i
Chambry
, a także chorwacka
Istra
.
Wermut włoski
10g piołunu,
10g ziela benedyktyńskiego
(
Geum urbanum
),
0,5 pomarańczy ze skórką
(pokrojonej)
10g mięty
5g korzeni angeliki,
10g cynamonu
5g gencjany
5g gałki muszkatołowej
Wermut węgierski
7g tysiącznika
10g piołunu,
5g skórki pomarańczowej
2g skórki cytrynowej
2g tataraku
1,5g cynamonu
0,5g goździków
10g kolendry
13g esencji miętowej gorzkiej,
5g esencji miętowej słodkiej
Źródła:
Strzelecka H., Kowalski J., 2000. Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa. PWN Warszawa.
Szymański A.,1997. Dla podniebienia i dla zdrowia. Leksykon przypraw korzennych. Wyd. Aura. Warszawa.
Valery M-F., 2001. Przyprawy. Wyd. Wiedza i Życie. Warszawa
http://e-zdrowie.abc24.pl/default.asp?hat=20025&pro=140548
http://pl.wikipedia.org/wiki/Wermut

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin