Kilka przepisów na wędliny dojrzewające.pdf

(964 KB) Pobierz
Basturma
1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska
wołowego, 15 dag soli,
10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle
upodobań), 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku,
2 dag zmielonego
pieprzu, 5 ząbków
czosnku.
Zresztą ilość i rodzaj przypraw można dobrać według własnego uznania.
Mięsko
oczyścić z błon. Wytrzeć do sucha, obtoczyć w soli i ? części przypraw
(połowę przypraw odłożyć w szczelnie zamkniętym naczyniu), włożyć do
szklanego, emaliowanego lub innego odpornego na sól naczynia i odstawić na
ok. 10 dni do chłodnego i ciemnego pomieszczenia, w ostateczności zaś do
lodówki. Codziennie zlewać puszczany przez mięsko sok i obracać je.
Następnie wyjąć mięsko, natrzeć pozostałą częścią przypraw i powiesić w
przewiewnym miejscu na ok. 2 tygodnie.
Ususzoną basturmę kroić na cienkie, niemalże przeźroczyste plasterki i podawać
wedle uznania. Może być do czerwonego wina, piwa i t.p.
Dostałem w podarunku szynkę 14,5 kg z kością i glonkiem.
Wiec postanowiłem zostawić w całości i suszyć na powietrzu np. jak Kumiak,
San Daniele lub Parma.
Wiec opisze jak ja to uczyniłem, naturalnie domowo w oparciu o te przepisy:
Przygotowanie:
Jako pierwsze zmierzyłem temperaturę wewnącz szynki przy kości, była ok. 3-
5°C więc
Szynka do lodówki na kilka godzin tak, że temp. spadła do 1°C, wtedy zacząłem
z obróbka. Jako pierwsze wyciąłem kośd ogonową a potem kośd miednicy tak,
aby nie skaleczyd główki stawu.
Następnie dociąłem szynkę na wygląd parmaoskiej ale zostawiając całą skóre z
myślą o tym, żeby później szynka za szybko nie wysychała.
Do okoła pozostałych kości rurkowych wypracowałen ostrożnie kanaliki aż do
stawu kolana. Następnie masowanie, wałkowanie... nawet trochę krwi wyszło.
Kanały napełniłem peklosola, którą starałem dokładnie dopchad aż
do kolana. Szynkę natarłem dokładnie peklosolą i trochę soli
wcisłem w tętnicę.
Szynka się trochę zgrzała wiec znowu do lodówki i chłodzenie.
Na drugi dzieo jeszcze raz wałkowanie, peklosól wchłonęła to natarłem jeszcze
raz.
Następnie przygotowałem dwie wanienki jedna przedziurawiłem tak, aby wyciek
z mięsa mógł spływad. Dno pokryłem warstwą 2cm soli morskiej
gruboziarnistej na tej warstwie ułożyłem szynkę cięciem na dół i dobrze
ugniotłem a następnie nasypałem 8 kg tej samej soli. Tak, że szynka została
zasypana i dobrze ugniotłem. Wanienkę z szynka wstawiłem na w druga
wanienkę, która służy jako zbiornik na ciecz. Szynka z wanienkami już nie
pasowała do lodówki i tak wniosłem wszystko na strych, gdzie temperatura się
waha miedzy (0-6)°C. Po tygodniu nazbierało się już jakieś ¾ litra jasno
czerwonej wody. Szynkę wykopałem z soli, wałkowałem i masowałem jakieś �½
godziny i znowu do soli, teraz cięciem do góry.
Przepis
W przepisie czas peklowania to 14 dni. Dyskutowałem na ten temat ze
znajomym i on mi doradził, aby peklowad według takiej formuły,(która jest
niby sprawdzona):
1 dzieo pro kilo szynki + 7 dni jest to w sumie 21 dni dla mojej szynki 14
kilogramowej. Boje się trochę, że szynka będzie może za słona, ale z drugiej
strony często czytałem na tej superlatywnej stronie, że mięsko weźnie, tyle
soli, ile będzie potrzebowało.
Przepalanie
Więc to jeszcze będzie: po peklowaniu szynkę wyszczotkuje z soli,
przywiąże pętle Całe nacięci wysmaruje dokładnie białym
pieprzem i miodem, a może i coś jeszcze.
Skóre wysmaruje spirytusem. Szynka będzie zapakowana w serwetę i
przepalała wisząc na strychu( na dworze +3 stopnie) lub w piwnicy (8-10°C) w
zależności od pogody.
Myślę, ze przepalad będę jakieś 5-6 tygodni, cały styczeo i połowę lutego) w
zależności od straty wagi (powinna dotąd strącid jakieś 20%).
Gdy tak będzie to wtedy zaczne:
Dojrzewanie
Aby szynka już tak szybko nie wysychała to nasmaruje wszystkie nacięcia
mieszanka z mąki, smalcu, soli, pieprzu. Zapakuje w papier włoskowy i
zabezpiecze w siatce przeciw robatctwu.
Niech se wisi choćby rok.
Kumpiak produktem tradycyjnym
Jak przygotować kumpiaka?
Etap I - nacieranie: Schłodzona do temperatury 0-4 stopni surowa szynka
wieprzowa, pochodząca z dojrzałej sztuki jest nacierana ziołami, pieprzem,
czosnkiem i zasypana solą kamienną w drewnianej skrzyni.
Etap II - solenie: Czas zasalania 2 tygodnie, dla cięższej sztuki 3 tygodnie. W
czasie zasalania mięso należy kilkakrotnie przewracać i nacierać solą.
Etap III - płukanie: Po zasoleniu obmyć z nadmiaru soli w roztworze solanki 10
proc..
Etap IV - dojrzewanie: Zawiesić do dojrzewania w chłodnym i przewiewnym
pomieszczeniu.
Temperatura w pierwszych dwóch miesiącach dojrzewania
powinna wynosić około 6 - 8 stopni, w następnych dwóch - 14 stopni. Te
warunki najłatwiej jest osiągnąć w okresie od późnej jesieni do wiosny.
Ważne: Proces musi być pod ciągłą kontrolą - w przypadku zbyt szybkiego
wysuszania należy podnieść wilgotność w pomieszczeniu. Temperatura
powietrza w końcowej fazie nie powinna przekraczać 16 stopni. Po minimum
półrocznym dojrzewaniu kumpiak nadaje się do jedzenia.
Kawałek polędwicy (schabu bez kości) oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe
mięso. Natrzeć solą roztartą z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze.
Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso
raz dziennie. Aby
zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w
garnku z pokrywką.
Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy
naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno
osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w
kuchni.
Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie -
już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie nasz wyrób jest gotowy do
spożycia.
Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni, ale się
opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni, wysechł mocno ale i tak
jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki.
Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających
Chciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych
lub nie. Jestem już po paru „eksperymentach” i chętnie podzielę się tym co
wiem. Będę również wdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat
lub skorygują moją wiedzę. Jest to temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają
a są zainteresowani domową produkcją.
Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych,
których jednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby
zahamować rozwój szkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie ph
- nawet poniżej 4,5). Moja wiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z
technologami producentów wędlin tego typu i domowej „świeżej” praktyce.
Siłą rzeczy w większości dot. przemysłowej produkcji. Głównie chodzi mi o
parametry temperatury, wilgotności i czasu. W warunkach domowych jest to
praktycznie nie do uzyskania. Producenci kultur dają w swych opisach trochę
większe pole manewru i tu warunki domowe są w stanie sprostać wymaganiom.
Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym
praktykiem. Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.
Do produkcji kiełbas tego typu stosowane są kultury startowe wymagające temp.
fermentowania od 20 do 30 st. C w zależności od typu i producenta. Kultury
dostępne u nas to wyroby firmy Chr Hansen. Ja osobiście używałem F-SC-111.
Kupowałem w firmie UNIKO, Łomża, ul.Piłsudskiego 113, tel. 0862189383
(przesłane pocztą). Jedna paczuszka kosztowała mnie niecałe 20 zł w tym 8,30
to kultura reszta to przesyłka. W paczce jest 25g co starcza na 100 kg wyrobu.
Okres przechowywania w temp. – 17 st.C (wliczając okres przesyłki w
normalnej temperaturze) to około roku.
Postępowanie ogólne.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin