D. Szepietowski - 100 potraw ze śledzi 1975.pdf

(4740 KB) Pobierz
D .SZEPI ETOW SKI
D IO N IZ Y
S Z E P IE T O W S K I
U >
1075
W Y D A N IE V
Broszura zawiera przepisy przyrządzania rozmaitych potraw
ze śledzi różnych gatunków. Oprócz dokładnych przepisów
wyjaśniających, w jaki sposób przygotować popularne
zakąski ze śledzi, podano również sposoby przyrządzania
mało znanych, lecz bardzo smacznych potraw na gorąco.
Broszura jest przeznaczona dla gospodyń domowych
oraz dla kuchmistrzów w zakładach gastronomicznych,
garmażeriach i stołówkach.
W S Z E L K IE P R A W A Z A S T R Z E Ż O N E
P R IN T E D
IN
POLAND
4HSz.until.E.o.T!
Redaktor
inż. Alina Stradecka
Okładką projektował
Zygmunt Słoniewski
Redaktor techniczny
Teresa Kierzkowska
Korektor
Danuta Dzikiewicz
WIADOMOŚCI WSTĘPNE
Spożycie ryb, a więc i śledzi, znacznie wzrosło w ostatnich la­
tach. Przyczyniło się do tego w pewnym stopniu docenienie przez
konsumentów ich wartości odżywczej. Ryby zawierają bowiem,
obok białek i tłuszczów, spore ilości składników mineralnych i wi­
tamin.
Śledzie znane są w handlu w wielu odmianach, zależnie od
miejsca i pory połowu oraz sposobu solenia i oczyszczania. Można
je podzielić na 3 zasadnicze grupy:
I grupa — pełnotłuste, bez mlecza i ikry, poławiane w maju,
tzw. matiesy i uliki;
II grupa — tłuste i delikatne, z mleczem i ikrą, poławiane od
lipca do września, tzw. śledzie pełne;
III grupa ■ chude, bez ikry i mlecza, poławiane w paździer­
—
niku, wytarte, tzw. zwykłe.
Poza tym stosuje się podział w zależności od miejsca połowu
— na śledzie szkockie, islandzkie, norweskie, holenderskie, czar­
nomorskie itp.
M i ę s o ś l e d z i a jest lekko żółtawe wskutek zawartości czer­
wonych ciałek krwi. Należy do produktów, które bardzo szybko
się psują. Oznakami zepsucia są: mętnienie śluzu i kwaśny za­
pach, co szczególnie uwydatnia się w miejscach uszkodzeń me­
chanicznych i na skrzelach. Oczy mętnieją i zapadają się w głąb
oczodołów. Mięso staje się wiotkie i łatwo oddziela się od ości.
Skrzela brunatnieją, a następnie odbarwiają się. Brzuszki u śledzi
psujących się są uszkodzone.
Całkowite zepsucie się mięsa śledzi poznajemy po nieprzyjem­
nym zapachu amoniaku i siarkowodoru. W mięsie tworzą się
wówczas związki trujące, które mogą wywołać u człowieka ciężkie
zaburzenia przewodu pokarmowego.
Ś l e d z i e ś n i ę t e świeże odróżnia się od nieświeżych na
podstawie ich wyglądu.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin