Ludomir Mariacki, Mieczysław Wisser- Wina, Octy, Miody, Piwa, Likiery.pdf

(875 KB) Pobierz
Praktyczna
Bibljoteka
Gospodarstwa
Domowego
1936 ROK
WINA
OCTY
MIODY
PIWA
LIKIERY
i T. P
JAK WYRABIAĆ
SPOSOBEM DOMOWYM
Z ILUSTRACJAMI
OPRACOWALI
Inż. Ludomir Mariacki
i
Dr. Mieczysław Wisser
KSIĘGARNIA POPULARNA w WARSZAWIE
Wina owocowe
Wyórb
Wina owocowe, Wzorem dla dobrego wina owocowego jest wino z
winogron (gronowe). Dzięki odpowiedniemu składowi soku winogron
(słodyczy, kwasowości i t. d.) otrzymuje się z niego wino
o doskonałym smaku bez wszelkich dodatków, tylko przez
fermentację, prawidłowo przeprowadzoną.
Owoce nasze są zwykle albo zbyt kwaśne, za mało słodkie,
lub też przeciwnie za mało kwaśne i zbyt słodkie, i
żeby
otrzymać
z nich wino o harmonijnym smaku należy sok owocowy (moszcz)
doprawiać, np. cukrem, wodą, kwaskiem, solami mineralnemi. Często
stosuje się dla wyrównania właściwości mieszaninę moszczów różnych
owoców.
Naogół wino robi się z moszczu, otrzymanego z wyciśnięcia
rozdrobnionych owoców; tylko w wypadku otrzymywania wina
z produktów, z których sok jest trudno lub niemożliwe wycisnąć
(np. głóg,
żyto),
fermentuje się wraz z częściami stałemi.
Druk. Brzeziński, Warszawa
(Opracowanie wersji elektronicznej marzec – kwiecień 2005)
wersja pisowni oryginalna
Otrzymywanie moszczu.
Większe owoce (np. jabłka) należy
uprzednio rozdrobnić przez pokra-
3
janie na plasterki albo szybkie przepuszczenie przez zwykłą maszynkę
do mięsa (unikać długiego zetknięcia z metalem,
żeby
moszcz nie
nabrał posmaku
żelazistego).
Jagody rozgniata się najprościej ręką.
Wyciskanie moszczu odbywa się najprymitywniej w woreczkach
płóciennych, ugniatanych ręką.
Wydajność moszczu jest wtedy bardzo mała, gdyż dużo
pozostaje w wytłoczynach. Więcej moszczu otrzymuje się przez użycie
prostej prasy, złożonej z 2 desek, między które kładzie się worek
z miazgą (Rys. 1). Jeszcze silniejsze sprasowa-
Z tego samego względu owoce powinny być brane w stanie
świeżym,
niepodgniłe, a podczas przerobu dbać należy o czystość.
Po rozgnieceniu owoców dla ułatwienia prasowania zaleca się czasem
pozostawić miazgę do zafermentowania na 12—24 godz., przez
co
moszcz
nabiera
również
ciemniejszego
koloru
i większej klarowności. I w tym wypadku należy być ostrożnym,
by miazga nie skwaśniała, co grozi tem,
że
zamiast wina otrzymamy
ocet.
Doprawianie moszczu.
Moszcze zbyt kwaśne należy rozcieńczyć
wodą, zależnie od kwasowości. Dotyczy to szczególnie moszczów
jagodowych, które są prawie zawsze zbyt kwaśne. Woda musi być
czysta, najlepiej przegotowana.
Naogół wszystkie moszcze owocowe muszą być doprawiane
cukrem; (za wyjątkiem lekkich wytrawnych win z owoców słodkich
i mało kwaśnych). Cukier musi być brany najczystszy (rafinada),
niebarwiony ultramaryną. Dodatek cukru do moszczu zależny jest
od tego, jakie ma być wino. Do win cięższych, słodkich, o większej
zawartości alkoholu należy dodać więcej cukru, niż do lekkich
i wytrawnych.
Średnio
dodaje się na l litr moszczu rozcieńczonego
do wina deserowego, słodkiegoo 12 — 16% alkoholu 30-35 deka cukru
l litr moszczu rozcieńczonego do wina stołowego, półwytrawnego
o 10 — 12% alkoholu 15 — 20 deka cukru.
l litr moszczu rozcieńczonego do wina lekkiego, wytrawnego
o 7 — 10% alkoholu 0 —10 deka cukru.*).
nie
osiąga
się
w
prasach
śrubowych,
specjalnych
do
tłoczenia
owoców.
Jagody
jednocześnie
rozgniata
i wyciska specjalny młynek do jagód. Proste i skuteczne są też zwykłe
praski do jagód. Po jednorazowem wyciśnięciu należy wytłoczyny
przerzucić i powtórnie wycisnąć, ewentualnie z dodatkiem wody,
wziętej na rachunek potrzebnej do następnego rozcieńczenia moszczu.
Czynność tę można wykonać i po raz trzeci.
Moszcz po odprasowaniu powinien być zaraz doprawiony
i zafermentowany,
żeby
się nie popsuł.
4
-------------------------------------------------------------
*)
Przy winach słodkich zaleca się dodawać rozczyn cukru w kilku porcjach w kilkudniowych
odstępach.
5
Liczyć trzeba,
że
z 2 części cukru otrzymuje się
l część alkoholu w winie. Moszcze zbyt mało kwaśne, (np. gruszkowy)
doprawia się kwaskiem cytrynowym. Wreszcie niektóre moszcze
wymagają dodatku soli mineralnych (fosforan amonu, ewent. chlorek
amonu, salmiak), bez których fermentacja
źle
zachodzi.
Fermentacja.
Owoce mają na swej powierzchni drożdże, drobnoustroje,
które przechodzą do moszczu i powodują po krótkiem lub dłuższem
staniu fermentację, zamieniając cukier na alkohol przy jednoczesnem
tworzeniu gazu węglowego (dwutlenku węgla), który w postaci
pęcherzyków wydobywa się na powierzchnię. Taka fermentacja
samorzutna przy moszczu winogronowym daje wino naogół dobre, gdyż
gatunek drożdży na winogronach jest odpowiedni.
Przy fermentacji samorzutnej moszczów innych owoców,
na których znajdują się odmienne gatunki drożdży, t.z.w. „dzikich",
niezawsze otrzymuje się dobre wino. Drożdże te są często za słabe,
fermentacja
źle
zachodzi, rozwijają się bakterje octowe, i moszcz
kwaśnieje i otrzymać
łatwo
wino wadliwe,
źle
klarujące się, gorzkie,
niesfermentowane całkowicie. Z tego względu do fermentacji samorzutnej
zostawiać moszczu się nie zaleca.
Najlepiej stosować czyste kultury drożdży winnych, które dostać
w handlu w postaci suchej, albo też można sprowadzić w buteleczkach
ze stacji naukowych przy Politechnice Warszawskiej, Muzeum
Przemysłu i Handlu w Warszawie, Szkoła Główna Gospodarstwa
Wiejskiego i in. (te ostatnie są drogie i opłacają się jedynie przy
większym, przerobie).
6
Drożdże winne bywają różnych ras, nadających winu
odmienny aromat, smak i własności, tak,
że
przez stosowanie ich
można otrzymać wina zbliżone do smaku odpowiednich win
gronowych. Najbardziej rozpowszechnione są drożdże: Tokay,
Malaga, Bordeaux, Steinberg, Sauternes, Ausmaushausen i in.
W braku drożdży czystych poprzestać można na użyciu
do zafermentowania
świeżych
winogron lub ewentualnie rodzynków,
W braku tychże można użyć zwykłych drożdży piekarnianych
(z gorszym wynikiem), a w ostateczności nawet
śliwek
suszonych.
We wszystkich tych wypadkach nie dodaje się materjału
drożdżowego bezpośrednio do całego moszczu, a na początku
przygotowuje się porcję silnie fermentującego moszczu t. zw. zaczyn
lub „matkę drożdżową". W tym celu czystą butelkę, zawierającą
ok. 1/4 litra moszczu (nalanego nie do pełna) zamyka się zatyczką
z waty (niehygroskopijnej) i wstawia do garnka z wodą, zanurzając
możliwie najgłębiej do szyjki. Ogrzewa się do wrzenia i po 1/2 — l
godzinnem gotowaniu zostawia się do ochłodzenia. W międzyczasie
wszystkie szkodliwe drobnoustroje zostały zabite. Następnie
wyjmuje się na krótko zatyczkę z waty, dodaje materjału
drożdżowego (suchych drożdży winnych lub piekarnianych,
winogron lub innych, wyżej wymienionych) i pozostawia w ciepłem
miejscu (ok. 25° C.) na 2 — 3 dni. O ile po tym czasie nastąpiła
fermentacja, to zawartość butelki przelewa się do reszty moszczu,
o ile jego ilość nie jest więcej niż 10—20 razy większa od matki
drożdżowej.
O ile np. chcemy zrobić 10 litrów wina, to
7
1
powyższe
/
4
litra
fermentującego
moszczu
wlewamy
u. p. do l litra moszczu (najlepiej uprzednio zagrzanego, niekoniecznie
do wrzenia, i oziębionego) i dopiero po następnych 2—3 dniach
wlewamy fermentujący zaczyn drożdżowy do reszty moszczu.
Zaczyn drożdżowy można przygotować także na soku
wygotowanym z suszonych owoców. Trzeba pamiętać o tem,
że
należy
go szykować na 3 — 6 dni przed przerobem owoców.
Fermentację moszczu najlepiej prowadzić w domowym
przerobie w gąsiorach szklanych, a przy większych ilościach w
beczkach dębowych z otworem szpuntowym. Beczki muszą być bardzo
czyste, bez obcego zapachu, dokładnie wymyte, i wyparzone wodą
z 3% bielidła (sody) i wypłukane. Naczynia należy wypełniać,
pozostawiając 10 — 20% wolnego miejsca na pianę, i po dodaniu
„matki drożdżowej" zamyka się dla uniemożliwienia dostępu powietrza
i obcych drobnoustrojów — korkiem z rurką fermentacyjną, (Rys., 2)
do której
Prostą rurkę fermentacyjną pokazuje rys. 3, grozi jednak w niej
wciągnięcie cieczy z naczynia do moszczu wrazie oziębienia się.
wlewa się trochę wody. Woda zamyka dostęp powietrza i jednocześnie
po wydzielaniu się pęcherzyków powietrza można
śledzić
przebieg
fermentacji.
8
W braku rurki fermentacyjnej należy otwór przykryć zatyczką z
waty lub woreczkiem z piaskiem, co jednak szczególnie przy winach
słabych (moszczach mało słodkich)
źle
zabezpiecza przed
skwaśnieniem.
Pierwszy okres fermentacji powinien odbywać się w cieple
około 20°, przyczem główna fermentacja kończy się po upływie 2 — 8
tygodni, prędzej przy słabych, później przy mocnych winach. Koniec
poznać po tem,
że
fermentacja słabnie, piana zanika, drożdże opadają
na dno i wino zaczyna się klarować. Zaleca się w tym okresie obniżyć
temperaturę do około 15
o
, przez postawienie naczyń z winem
w chłodniejsze miejsce.
Wina szczególnie słabsze, stołowe, słabo kwaśne należy
jak najprędzej zlać z nad osadu drożdżowego, aby nie nabrały
przykrego smaku, do innego zamkniętego naczynia.
Wina mocniejsza i kwaśniejsze można trzymać dłużej, przez
co kwasowość się zmniejsza.
9

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin