Anna Dernałowicz Maria Gródecka Kinga Wiśniewska-Roszkowska POLSKA KUCHNIA JARSKA Propozycje wegetariańskie г-«Й, 00 f, 1 93 Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych Warszawa 1988 JAN GRABSKI mgr inż. elektryk ul. Ks. St. Indyka 6 m. 80 33-101 Tarnów te). (0-14) 33-15-24 Opracowanie graficzne JERZY TREUTLER Redaktor BARBARA DZIARNOWSKA-LEWANDOWSKA Redaktor techniczny BARBARA CHAREWICZ Korektor JADWIGA KOWALCZYK ' ISBN 83-202-0710-Х © COPYRIGHT BY INSTYTUT WYDAWNICZY ZWIĄZKÓW ZAWODOWYCH WARSZAWA 1988 INSTYTUT WYDAWNICZY ZWIĄZKÓW ZAWODOWYCH WARSZAWA 1988 Wydanie I. Nakład 49.780+220 egz. Ark. wyd. 16,1; ark. druk. 17,25. Papier offset ki. III, 70g, 61X86. Oddano do składania 16.ХІ.1987 r. Do druku podpisano w sierpniu 1988 r. Druk zakończono we wrześniu 1988 r. Nr prod. Ww/1092/KO/86. Zam. 658/87. U-75. DRUKARNIA INSTYTUTU WYDAWNICZEGO ZWIĄZKÓW ZAWODOWYCH Maria Gródecka WPROWADZENIE Jestem wegetarianką od wielu lat i swoje własne dobre zdrowie zawdzięczam diecie opartej na kuchni wegetariańskiej. Znane mi są również przypadki powrotu do zdrowia osób ciężko chorych po odejściu od konwencjonalnego sposobu odżywiania się głównie mięsem. Zbliżając Czytelnikowi polskiemu mało u nas znaną i prawie w ogóle nie popularyzowaną kuchnię wegetariańską, mam nadzieję, że dokona On słusznego wyboru, opowiadając się za tym, co dla niego lepsze i co zapewni mu dłuższe życie i sprawność fizyczną. Wegetarianizm - sposób odżywiania się wykluczający całkowicie mięso - nie należy do zjawisk zupełnie nowych, nieznanych i niespotykanych. Od dawna wegetarianami było wielu ludzi, a wśród nich liczni artyści, wybitni uczeni i myśliciele. Nigdy jednak wegetarianizm nie był ruchem tak masowym. Obecnie staje się on ideologią poruszającą głęboko serca i umysły, praktyką coraz szerzej stosowaną i dynamicznie się upowszechniającą. NAVS (North American Vegetarian Society) ocenia, że ostatnio na całym świecie każdego roku przybywa około dziesięciu milionów wegetarian. W niektórych rejonach świata całe populacje żywią się przez setki i tysiące lat pokarmem głównie lub wyłącznie roślinnym. Kierują się one przy tym tradycją miejscową, nakazami religijnymi lub po prostu dostępnością określonych zasobów pokarmu. Natomiast nowość współczesnego wegetarianizmu polega na tym, że jest on efektem świadomego i indywidualnego wyboru. Ten współczesny wegetarianizm nie wypływa ani ze zbiorowej tradycji, ani społecznych, przyjętych nawyków czy trudności w zdobywaniu mięsa. Przejście na dietę wegetariańską zostaje poprzedzone aktem intelektualnej decyzji i moralnego wyboru. Podstawową rolę odgrywają tu względy humanitarne, zdrowotne, ekonomiczne i ekologiczne. Widać stąd, że do wegetarianizmu ludzkość musiała dorosnąć. Względy humanitarne dotyczą udręki i poniżenia zarówno ludzi, jak i 3 . osobistymi zachowaniami, odczu- «o«i<WWziawiskami0gÓln™i,p0' flo«<>ś* .„j żadnego związku. Z rozważali угв'z Danasz osobisty, indywidualny, abso- W>ż£ l£l Obiadowy i śniadaniową kiełbasę ^'^tjsd* międzynarodowe stosunki ■^^'a niewyobrażalne marnotrawstwo "ідауш na jadanie mięsa, dostrzega f 'a które nękają współczesny świat, "^daenozy,autorka proponuje zmianęcafej " jcj na spożywanie pokarmów wyłą- wyłączeniem mięsa. Taka rewo- '^„e odciążenie całej anie trudności natury zdrowotnej, ekono- EŁi*alnei. W przeciwnym wypadł, вц, systemu produkcji żywności, światu grozi «równowagi ekologicznej oraz klęska powszechnego щ Lippc Ай się potwierdzać proste fakty i obiema-ішіисіе każdego roku przeszło 100 milionów. Istnie- .0., że już obecnie około... ych pramcza się na paszę dla zwierząt hodowanych na •żdymrokiem staje się trudniejsza i bardziej alarmująca, fbo konsumentów mięsa, ale rośnie również apetyt na ' ić coraz więcej. Wysiłki producentów żywności opytem. Gospodarka hodowlana zagarnia coraz zasiewy paszowe. Najlepsze gleby są już od wane, trzeba więc sięgać do gleb słabszych, jałowych, Ли wymaga jednak zwiększonych nakładów ««cknucznych nawozów oraz sprzętu roln,- %f°W'Nacatym ciecie następuje „Kp„-^Z ?S1ll№aw°dygruntowej.Ww.elu '4WzaГУ dla zyskania terenów pastwisko- №*^J** **'"«* i '8"*kon ' lzn°wpotrzebacorazwiccej >^ów ?ny?oraz chemicznych nawozów. >.sk;''Chpr;dukqaprZyczyn.a,ąsicdo Si rr^^żedostrzegaite "^ Fr»ces Moore-Lappe zadaje zwierząt. Nieznośne warunki hodowli przemysłowych oraz zabijanie zwierząt w rzeźniach są jak gdyby pierwszym ogniwem łańcucha nieszczęść, dotykających w konsekwencji również i ludzi oraz całą ziemską przyrodę. Drugim są cierpienia i śmierć ludzi chorujących na skutek diety przeciążonej mięsem i tłuszczami zwierzęcymi. Trzecim ogniwem tego łańcucha jest niedożywienie i głód w ubogich regionach świata, skąd eksponuje się pokarmy roślinne, przeznaczone na paszę w zamożnych krajach uprzemysłowionego Zachodu. Powoduje to eksploatowanie przez gospodarkę hodowlaną naturalnych zasobów ziemi - wody, gleby, paliw kopalnych i terenów leśnych. Nie bez znaczenia jest również udział przemysłowych hodowli w skażeniu środowiska, głównie wód powierzchniowych i wody gruntowej. Patrząc na wszystkie zagrożenia i kłopoty współczesnego świata przez pryzmat spraw wyżywienia, można dostrzec nie zauważane dotychczas przyczyny wielu narastających z każdym rokiem trudności, których zasięg rozrasta się do rozmiarów masowego zagrożenia głodem, załamaniem równowagi ekologicznej i poważnymi komplikacjami ekonomicznymi, a także społecznymi. Takiej właśnie analizy dokonała Frances Moore-Lappe w swojej książce pt. Diet for a Smali Planet (Dieta dla małej planety). Pierwsze wydanie tej książki ukazało się w Nowym Jorku w 1971 roku. Jest to właściwie zbiór bezmięsnych przepisów kulinarnych, komponowanych tak, aby każda potrawa zawierała komplet aminokwasów egzogennych i miała przez to pełną wartość biologiczną białka, uzyskiwaną wyłącznie z produktów roślinnych i nabiałowych, z zupełnym pominięciem mięsa, drobiu i ryb. Całość została poprzedzona teoretycznym wprowadzeniem i pewnymi ogólnymi informacjami o potrzebach białka w żywieniu ludzi i o marnotrawstwie istniejącego systemu wytwarzania żywności w całym współczesnym świecie. Zarówno wprowadzenie, jak i same przepisy zbulwersowały czytelników w całych Stanach Zjednoczonych. Wkrótce zaczęły wychodzić kolejne wydania tej książki w coraz większych nakładach. Dziesiąte wydanie, z roku 1982, powiększyło łączną liczbę nakładów do dwóch milionów egzemplarzy. Nadruk na ostatniej stronie okładki głosi: „Jest to książka, która zapoczątkowała rewolucję żywieniową (...). Autorka, znany ekspert do spraw żywienia, przedstawia tu nową, fascynującą filozofię, prowadzącą do przemiany samego siebie i całego świata, poprzez zmianę sposobu odżywiania". W krótkim czasie książka została przetłumaczona na wiele obcych języków. Dieta dla małej planety to książka, której treść oscyluje stale między kuchnią a światem, między najogólniejszymi problemami ekonomii, polityki i etyki a szczegółowymi zaleceniami dla pań domu i przepisami na dania jarskie. I takie właśnie ujęcie jest zapewne przyczną jej ogromnej popularności. Na co dzień bowiem nie dostrzegamy tej bezpośredniej zależności, 4 zachodzącej między naszymi najbardziej osobistymi zachowaniami, odczuciami i chęciami, a prawidłowością, kierującą zjawiskami ogólnymi, pozornie odległymi i nie mającymi z nami żadnego związku. Z rozważań autorki wynika natomiast niezbicie, że nasz osobisty, indywidualny, absolutnie prywatny apetyt na codzienny kotlet obiadowy i śniadaniową kiełbasę wyznacza kierunki światowej polityki, określa międzynarodowe stosunki ekonomiczne i treść programów społecznych. Frances Moore-Lappe, wskazując na niewyobrażalne marnotrawstwo produkcji żywności w systemie zorientowanym na jadanie mięsa, dostrzega w nim najdonioślejsze źródło trudności, które nękają współczesny świat. Po sformułowaniu tej oryginalnej diagnozy, autorka proponuje zmianę całej struktury żywienia i ukierunkowanie jej na spożywanie pokarmów wyłącznie roślinnych i nabiałowych, z zupełnym wyłączeniem mięsa. Taka rewolucja żywieniowa spowodowałaby ogromne odciążenie całej gospodarki, a przez to umożliwiłaby rozwiązywanie trudności natury zdrowotnej, ekonomicznej, ekologicznej oraz społecznej i moralnej. W przeciwnym wypadku, przy kontynuowaniu obecnego systemu produkcji żywności, światu grozi nieuniknione załamanie równowagi ekologicznej oraz klęska powszechnego głodu. Diagnozę Frances Lappe zdają się potwierdzać proste fakty i obserwacje. Ludzi przybywa na świecie każdego roku przeszło 100 milionów. Istniejąca struktura żywienia prowadzi do tego, że już obecnie około 90% światowych zasobów rolnych przeznacza się na paszę dla zwierząt hodowanych na mięso. Sytuacja z każdym rokiem staje się trudniejsza i bardziej alarmująca, bo przybywa nie tylko konsumentów mięsa, ale rośnie również apetyt na mięso - każdy chce go jadać coraz więcej. Wysiłki producentów żywności idą więc za wyznaczonym popytem. Gospodarka hodowlana zagarnia coraz większe areały upraw pod zasiewy paszowe. Najlepsze gleby są już od dawna rolniczo użytkowane, trzeba więc sięgać do gleb słabszych, jałowych, nieurodzajnych. Ich użyźnienie wymaga jednak zwiększonych nakładów energii na meliorację i produkcję chemicznych nawozów oraz sprzętu rolniczego. Melioracja pochłania ogromne ilości wody gruntowej i powoduje wzrastające eksploatowanie jej zasobów. Na całym świecie następuje niepokojące zjawisko gwałtownego obniżania się lustra wody gruntowej. W wielu rejonach świata masowo wycina się lasy dla uzyskania terenów pastwiskowych i nowych areałów pod zasiewy paszowe. Gleba zbyt intensywnie użytkowana ulega erozji, a dla jej rekultywacji znów potrzeba coraz więcej wody i coraz więcej energii paliw kopalnych oraz chemicznych nawozów. Zarówno stosowanie tych nawozó...
Person4444