Analiza_zywnosci.pdf

(4038 KB) Pobierz
Publikacja współfinansowana przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
SKRYPT Z OCHRONY ŚRODOWISKA
Analiza żywności
ŚRODOWISKA
Jolanta Kumirska
Marek Gołębiowski
Monika Paszkiewicz
Anna Bychowska
Publikacja współfinansowana przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
SKRYPT Z OCHRONY ŚRODOWISKA
Jolanta Kumirska Marek Gołębiowski
Monika Paszkiewicz Anna Bychowska
Analiza żywności
Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego
Gdańsk 2010
Publikacja współfinansowana przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
© Copyright by Jolanta Kumirska Marek Gołębiowski Monika Paszkiewicz Anna
Bychowska
Skład komputerowy: Jolanta Kumirska
ISBN 978-83-7326-711-4
Recenzent:
prof. dr hab. inż. Maria Teresa Sadowska
Projekt okładki i strony tytułowej: Anna Białk – Bielińska
All rights reserved
Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, ul. Armii Krajowej 119/121.
81-824 Sopot, tel./fax (058) 523-11-37
Uniwersytet Gdański
Wydział Chemii
Katedra Analizy Środowiska
80-952 Gdańsk, ul. Sobieskiego 18/19
SPIS TREŚCI
1. Wstęp
................................................................................................................................. 8
2. Zakres, rozwój i znaczenie analizy żywności (Jolanta
Kumirska)
................ 9
3. Skład chemiczny żywności
....................................................................................... 12
3.1. Podstawowe składniki żywności ........................................................................................ 14
3.1.1. Woda (Jolanta
Kumirska)
.................................................................................................... 14
3.1.1.1. Struktura wody i jej właściwości fizykochemiczne
................................................................ 14
3.1.1.2. Rodzaje wody występującej w żywności
............................................................................. 16
3.1.1.3. Zawartość wody i zawartość suchej substancji
.................................................................... 17
3.1.2. Białka (Jolanta
Kumirska)
.................................................................................................... 19
3.1.2.1. Budowa i właściwości białek
............................................................................................. 19
3.1.2.2. Podział białek
................................................................................................................. 22
3.1.2.3. Białka w produktach spożywczych
..................................................................................... 23
3.1.2.4. Białka zawarte w mleku
.................................................................................................... 24
3.1.3. Sacharydy (Jolanta
Kumirska)
............................................................................................. 25
3.1.3.1. Budowa i właściwości sacharydów
.................................................................................... 26
3.1.3.2. Sacharydy występujące w żywności
.................................................................................. 30
3.1.4. Lipidy (Anna
Bychowska)
.................................................................................................... 32
3.1.4.1. Definicja i klasyfikacja lipidów
........................................................................................... 32
3.1.4.2. Lipidy proste - acyloglicerole
............................................................................................. 32
3.1.4.3. Kwasy tłuszczowe
........................................................................................................... 35
3.1.4.4. Tłuszcze jako składniki pożywienia
.................................................................................... 40
3.1.4.5. Właściwości pokarmowe tłuszczów
................................................................................... 40
3.1.4.6. Pozostałe lipidy
............................................................................................................... 41
3.1.5. Witaminy (Monika
Paszkiewicz)
........................................................................................... 43
3.1.5.1. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
................................................................................ 44
3.1.5.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie
..................................................................................... 49
3.1.6. Związki mineralne (Jolanta
Kumirska)
................................................................................... 57
3.1.6.1. Występowanie i właściwości
............................................................................................. 57
3.1.6.2. Zawartość w produktach żywnościowych
........................................................................... 58
3.1.7. Niebiałkowe związki azotowe (Marek
Gołębiowski)
................................................................ 59
3.1.7.1. Wolne aminokwasy i peptydy
............................................................................................ 60
3.1.7.2. Aminy i ich pochodne
....................................................................................................... 60
3.1.7.3. Histamina i alifatyczne poliaminy
....................................................................................... 61
3.1.7.4. Nitrozoaminy
................................................................................................................... 62
3.1.7.5. Heterocykliczne aminy aromatyczne i kwasy nukleinowe oraz nukleotydy
.............................. 63
3.2. Zanieczyszczenia żywności (Marek
Gołębiowski)
.............................................................. 63
3.2.1. Mikotoksyny
...................................................................................................................... 64
3.2.2. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)
.......................................................... 65
3.2.3. Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA)
........................................................................... 67
3.2.4. Azotany(V) i azotany(III)
..................................................................................................... 68
3.2.5. Metale ciężkie
.................................................................................................................... 68
3.2.5.1. Zanieczyszczenia wód metalami ciężkimi
........................................................................... 70
3.2.5.2. Zanieczyszczenia roślin metalami ciężkimi
......................................................................... 70
3.2.6. Dioksyny
........................................................................................................................... 71
3.2.7. Polichlorowane bifenyle (PCB)
............................................................................................. 73
3.2.8. Radionuklidy
...................................................................................................................... 73
3.2.9. Pestycydy
......................................................................................................................... 74
4|Strona
3.3. Rakotwórcze i mutagenne składniki żywności (Anna
Bychowska)
..................................... 75
3.3.1. Mutageny i kancerogeny pochodzenia naturalnego
................................................................ 76
3.3.2. Mutageny tworzone podczas przechowywania i przetwórstwa żywności
................................... 77
3.3.3. Mutageny pochodzące z pestycydów, środków przeciwgrzybicznych i dodatków do żywności
..... 78
3.3.4. Pozostałe czynniki ryzyka rozwoju chorób nowotworowych
..................................................... 79
3.4. Przeciwrakotwórcze składniki żywności (Anna
Bychowska)
.............................................. 80
3.5. Dodatki do żywności (Monika
Paszkiewicz)
....................................................................... 84
3.5.1. Kategorie dodatków do żywności
......................................................................................... 85
3.5.2. Dodatki zapobiegające psuciu się żywności
.......................................................................... 86
3.5.3. Dodatki kształtujące cechy sensoryczne
............................................................................... 91
3.5.4. Dodatki smakowo-zapachowe
............................................................................................. 93
3.5.5. Dodatki kształtujące cechy fizyczne żywności
........................................................................ 97
3.5.6. Dodatki skrobiowe i białkowe
............................................................................................... 98
3.5.7. Dodatki o wartościach odżywczych
...................................................................................... 99
3.5.8. Dodatki ułatwiające wyrób żywności
................................................................................... 100
3.6. Zafałszowania żywności (Marek
Gołębiowski)
................................................................. 101
4. Charakterystyka metod stosowanych w analizie żywności
........................ 103
4.1. Zasady pobierania i przygotowania próbek żywności do analizy (Anna
Bychowska)
....... 103
4.1.1. Podstawowe pojęcia
......................................................................................................... 103
4.1.2. Ogólne zasady pobierania próbek
...................................................................................... 104
4.1.3. Szczegółowe zasady pobierania próbek żywności
................................................................ 105
4.1.4. Błędy popełniane w trakcie pobierania próbek
..................................................................... 108
4.1.5. Przygotowanie próbek do analizy
....................................................................................... 108
4.1.5.1. Rozpuszczanie próbek
................................................................................................... 109
4.1.5.2. Stapianie próbek
........................................................................................................... 110
4.1.5.3. Mineralizacja próbek
...................................................................................................... 110
4.1.5.4. Ekstrakcja próbek
.......................................................................................................... 111
4.2. Metody chemiczne (Anna
Bychowska)
............................................................................ 116
4.2.1. Metoda wagowa
............................................................................................................... 116
4.2.1.1. Mechanizm strącania osadów
......................................................................................... 116
4.2.1.2. Współstrącanie osadów
................................................................................................. 117
4.2.1.3. Oddzielanie osadu od roztworu
....................................................................................... 117
4.2.1.4. Suszenie i prażenie osadów
........................................................................................... 118
4.2.2. Analiza miareczkowa
........................................................................................................ 119
4.2.2.1. Klasyfikacja metod miareczkowania
................................................................................. 120
4.2.2.2. Miareczkowanie alkacymetryczne
................................................................................... 122
4.3. Metody instrumentalne (Monika
Paszkiewicz, Marek Gołębiowski)
.................................. 126
4.3.1. Chromatografia gazowa
.................................................................................................... 126
4.3.1.1. Budowa chromatografu gazowego
................................................................................... 131
4.3.1.2. Połączenie chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS)
.................................... 133
4.3.2. Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC)
.............................................................. 138
4.3.2.1. Budowa i zasada działania chromatografu cieczowego
...................................................... 139
4.3.2.2. Wypełnienia kolumn
....................................................................................................... 142
4.3.2.3. Fazy ruchome
............................................................................................................... 147
4.3.2.4. Połączenie chromatografii cieczowej ze spektrometrią mas (LC-MS)
................................... 151
4.3.3. Spektrofotometria UV-VIS
................................................................................................. 152
4.3.3.1. Prawa absorpcji
............................................................................................................ 155
4.3.3.2. Budowa aparatury
......................................................................................................... 157
5|Strona

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin