Kiełbasa z dzika wg Zibiego.pdf

(855 KB) Pobierz

Kiełbasa z dzika wg Zibiego

prawione mięso z dużej sztuki dzika (oczywiście po przebadaniu próbek) w ilościach:

szynka, chude kawałki łopatki, kawałki schabu - 10 kg

boczek, tłustsze kawałki łopatki, wycinki z pomiędzy żeber oraz nie duże kawałki

słoninki twardej - 6 kg

gicze i goloneczki oraz pozostałe z rozbiórki elementy szynek i łopatek - 3 kg

wołowina - 4 kg

Mając na uwadze względy rodzinki kiełbaska nie może być za tłusta dlatego nie ma dużo

tłustych kawałków. Ostatnia kiełbasa była z tłustej lochy i wszystko było okropnie tłuste. No,

ale po sparzeniu i wysuszeniu jest ok.

Peklowanie na sucho w proporcjonalnych ilościach dałem 22 g peklosoli na 1 kg masy mięsa.

Wszystko dokładnie wymieszane, umieszczone w osobnych pojemnikach przykryte i

schowane w lodówce na 3 dni.

Po tym okresie podzielone mięso poddałem obróbce. Chude mięso zmieliłem na sicie o

otworach 16 mm.

Boczek na sicie o oczkach 8 mm

gicze golonki oraz wołowinę tzw. element wiążący zmieliłem na sicie o otworach 2,5 mm.

Czystą wołowinę dwukrotnie wraz z czosnkiem. Tu według uznania. Ja lubię czosnek więc

dałem trzy główki czosnku polskiego. Każde z zmielonych porcji wyrabiałem osobno. Do

wołowiny dodałem przygotowany i schłodzony wcześniej bulion. Bulion ugotowałem z

wszystkich odpadków. Czyli z obkrojonych ścięgien i żyłek. Do gotowania dodałem trochę

kolendry, gorczycy i szyszek jałowca wcześniej utartych w moździerzu, listek laurowy i ziele

angielskie. Dodałem także pieprzu i maggi. Całość gotowałem około 20 minut na małym

ogniu. Pod koniec gotowania dodałem przetarty majeranek. Po wystudzeniu przecedziłem

przez drobne sitko i schłodziłem w lodówce. Przy wyrabianiu wołowiny dodałem dużą ilość

grubo zmielonego kolorowego pieprzu.

Po wyrobieniu wstępnym każdego z gatunków mięs zacząłem łączyć ze sobą. W pierwszej

kolejności do chudego dodałem boczek i dokładnie wyrobiłem. Następnie dodałem wyrobioną

wołowinę i dalej dokładnie wyrabiałem. (ciężko było bo domownicy nie chcieli pomóc)

Mieszałem dokładnie aż stwierdziłem, że wystarczy. Po tej czynności mięsko dokładnie

wklepałem w miskę i zabrałem się za przygotowanie nadziewarki.